文／梁瓊白
在台灣，要選出一道所有人都熟悉、南北都普及的口味，應該是肉燥莫屬了，它物美價廉、好吃又實惠，是最庶民的美食，想想一碗白飯只要澆上一勺香噴噴的肉燥，就算沒有菜也能三兩下吃完，還有什麼食物能這麼快速達到飽足？
如果家裡備有一鍋肉燥，基本上就解決大半伙食問題了。（梁瓊白攝）
坊間有些以肉燥聞名的店家，號稱那口燉煮肉燥的鍋子從來不洗，只是不斷增加新肉入鍋，去和原來的老肉汁融合，鍋子四周讓滴落的湯汁積出厚厚的一層油垢，以此證明歷史悠久、鮮香濃郁，我不認為值得炫耀，畢竟那鍋肉燥不是永遠不熄火，那麼在下次加熱前如何保護它不受汙染？做生意的份量與一般家庭不同，不可能整鍋放冰箱，即使加蓋，萬一四周都是長時間累積的焦痕也蓋不密，難防蟑螂老鼠爬過，味道再好衛生也讓人存疑。
肉燥要香，份量不能少，半斤一斤的熬不出肉的香氣，其實做兩斤肉和一斤肉的時間差不多，我每次做都是兩斤起跳，做好除了自己留一些，就分享給在外租屋的年輕朋友、家有小孩的年輕媽媽、照顧孫子的老友們，花錢不多卻公認很實用，皆大歡喜。
我做肉燥只用黑毛豬的五花肉，直接請肉販絞最粗的顆粒，順便要一塊肉皮，黑毛豬的皮厚、膠質豐富，只是肉販怕把絞肉機絞壞了，所以不肯絞，只好自己切，只要先燙軟再切就很順手，順便可以把油刮乾淨、毛拔乾淨，加了豬皮的肉燥，熬好的湯汁有天然的黏稠度，加上泡軟切丁的香菇、蒜末、紅蔥酥、五香粉，調味用醬油、米酒、少許糖，泡香菇的水可以代替清水加進去一起熬，炒勻煮滾後改小火熬一小時，慢慢的，屋子裡都是肉燥的香氣，聞著就想吃飯，超讚的。
引用自由時報 :
http://news.ltn.com.tw/news/supplement/paper/1143452
沒有留言:
張貼留言