2020年5月11日 星期一
【家庭親子】〈全球觀測站〉料理 從冷凍庫開始 /
2020/05/11 05:30
文／王昱婷
一般來說，冰箱的冷藏庫不能塞得太滿，最好保持一定的空間以利對流。但冷凍庫卻不一樣，若能塞得滿一點，反而有助於節能。日本最新的家電也都強調冷凍庫的快速結凍以及解凍後保持食材原味的機能。
善用冷凍庫，不僅可延長食材的食用期限，放進冷凍庫之前，花點時間處理食材，更能縮短料理的時間。利用家庭冷凍設備的料理方法，是日本當前流行的調理法，善用技巧，提升家裡冰箱的戰鬥力。
冷凍的基本要領是，先把食材分裝成一次的使用量，並使用冷凍用的保存袋及容器。食材冷凍的基本，盡可能排除空氣，製造真空的環境，以及快速冷凍。若是保存袋的話，先把袋子鋪平，把空氣完全擠出來，若沒有信心的話，留一個可以插入吸管的小縫，再用吸管把剩餘空氣吸出來。記得在上面記好食材以及日期。
快速冷凍部分，即使不是最新的家電，可以利用金屬製的調理盤，把待冷凍的食物放在上面，利用金屬的熱傳導效能，便能快速冷凍，一旦凍結之後，再把盤子拿出來。
解凍也要注意，如果是已經調味好的，可以邊煮邊解凍。一般來說，最理想的解凍方法是前一天將食材從冷凍庫移到冷藏庫，自然解凍。
冷凍的基本要領是，先把食材分裝成一次的使用量，並使用冷凍用的保存袋及容器。（書書攝）
例如青葱，每次要用前才切青葱，菜刀跟砧板的清洗都相當費時，有時一把買來，還來不及用完就腐敗。如果能一次切好再冷凍，當然冷凍前記得瀝乾水分，如此一來不僅可以保住葱的青綠，保存期限約一個月，更可以提高烹調的效率。
節約的第一步便是減少廢棄食物。特別是香辛料，很容易剩下，而且保鮮期又短。總之，一旦有剩餘，就先冷凍。像是蒜頭、薑或是青葱，分類或是混合包裝都好，冷凍約可保存一個月，只要把握基本要領，不用解凍便可直接使用。
菇蕈類更是適合冷凍的食材。一般來說，新鮮菇蕈類的食用期限相當短，沒幾天就開始腐敗。但冷凍後的菇蕈類再被加熱時，因為細胞膜被破壞，酵素的作用，能增加美味。把各式菇蕈類處理好，切成適當的大小，混合後再冷凍，使用期限一樣約一個月，使用時只要用手掰開所需的部分，不需解凍即可使用。
另外，像是魚、肉類，擦乾水分，用保鮮膜仔細包好再放入夾鍊袋之類的保存容器內，約可以維持兩週。
菇蕈類是很適合冷凍的食材。（法新社）
以豬肉為例，買回來的豬肉片，只需撒上鹽以及酒後冷凍，可以讓味道更深奧，解凍後，肉質不會因水分流失而乾澀。進階版的話，除了鹽跟酒之外，也可以隨喜好加入蒜頭或是薑泥。
鹽漬也是結合調味與冷凍的保存食材。以豬肉塊為例，使用豬肉重量4%左右的鹽巴搓揉之後，放在冷藏一兩晚醃漬，之後將表面浮出的水分仔細擦乾，再進行冷凍。利用冷凍的鹽豬肉，與根莖類蔬菜同煮，不需要另加高湯，就能煮出美味的湯；若加上白酒跟香料，就成了法式燉菜了。而鹽漬豬肉的冷凍保存期限最多可達3週。
將紅酒煮稠至剩一半的量，放冷之後，加入西洋芹、蒜頭、月桂葉、洋葱、鹽、糖以及胡椒，再加入牛肉片一起結凍，加熱解凍後，即成簡易版的紅酒牛肉。
另外，使用味噌來醃漬也是可以讓肉質軟嫩、增加美味的方法。味噌用糖以及酒拌勻，適合用來醃漬肉類或是魚，之後分成一次的用量，仔細包覆並冷凍。解凍的同時也是醃漬的過程，
一般來說，冰箱的冷藏庫不能塞得太滿，最好保持一定的空間以利對流。但冷凍庫卻不一樣，若能塞得滿一點，反而有助於節能。日本最新的家電也都強調冷凍庫的快速結凍以及解凍後保持食材原味的機能。
善用冷凍庫，不僅可延長食材的食用期限，放進冷凍庫之前，花點時間處理食材，更能縮短料理的時間。利用家庭冷凍設備的料理方法，是日本當前流行的調理法，善用技巧，提升家裡冰箱的戰鬥力。
〈Check Point 1〉基本要領 把新鮮凍起來
雖然冷凍可以延長食材的食用期限，但不是把所有的食材放進去就好。塞滿之後，冷凍庫反而成為食材的墳墓。冷凍的基本要領是，先把食材分裝成一次的使用量，並使用冷凍用的保存袋及容器。食材冷凍的基本，盡可能排除空氣，製造真空的環境，以及快速冷凍。若是保存袋的話，先把袋子鋪平，把空氣完全擠出來，若沒有信心的話，留一個可以插入吸管的小縫，再用吸管把剩餘空氣吸出來。記得在上面記好食材以及日期。
快速冷凍部分，即使不是最新的家電，可以利用金屬製的調理盤，把待冷凍的食物放在上面，利用金屬的熱傳導效能，便能快速冷凍，一旦凍結之後，再把盤子拿出來。
解凍也要注意，如果是已經調味好的，可以邊煮邊解凍。一般來說，最理想的解凍方法是前一天將食材從冷凍庫移到冷藏庫，自然解凍。
冷凍的基本要領是，先把食材分裝成一次的使用量，並使用冷凍用的保存袋及容器。（書書攝）〈Check Point 2〉調理第一步 分裝提高效率
冷凍不是只有把食材分裝好放進冰箱就好。事先切好，處理成料理所需的狀態，要調理時就更方便。例如青葱，每次要用前才切青葱，菜刀跟砧板的清洗都相當費時，有時一把買來，還來不及用完就腐敗。如果能一次切好再冷凍，當然冷凍前記得瀝乾水分，如此一來不僅可以保住葱的青綠，保存期限約一個月，更可以提高烹調的效率。
節約的第一步便是減少廢棄食物。特別是香辛料，很容易剩下，而且保鮮期又短。總之，一旦有剩餘，就先冷凍。像是蒜頭、薑或是青葱，分類或是混合包裝都好，冷凍約可保存一個月，只要把握基本要領，不用解凍便可直接使用。
菇蕈類更是適合冷凍的食材。一般來說，新鮮菇蕈類的食用期限相當短，沒幾天就開始腐敗。但冷凍後的菇蕈類再被加熱時，因為細胞膜被破壞，酵素的作用，能增加美味。把各式菇蕈類處理好，切成適當的大小，混合後再冷凍，使用期限一樣約一個月，使用時只要用手掰開所需的部分，不需解凍即可使用。
另外，像是魚、肉類，擦乾水分，用保鮮膜仔細包好再放入夾鍊袋之類的保存容器內，約可以維持兩週。
菇蕈類是很適合冷凍的食材。（法新社）〈Check Point 3〉調理捷徑 先醃再凍
食材調味後再冷凍，解凍的過程可以讓食材更入味，直接調理，不僅美味，也可縮短做菜的時間。而且調味也不難。以豬肉為例，買回來的豬肉片，只需撒上鹽以及酒後冷凍，可以讓味道更深奧，解凍後，肉質不會因水分流失而乾澀。進階版的話，除了鹽跟酒之外，也可以隨喜好加入蒜頭或是薑泥。
鹽漬也是結合調味與冷凍的保存食材。以豬肉塊為例，使用豬肉重量4%左右的鹽巴搓揉之後，放在冷藏一兩晚醃漬，之後將表面浮出的水分仔細擦乾，再進行冷凍。利用冷凍的鹽豬肉，與根莖類蔬菜同煮，不需要另加高湯，就能煮出美味的湯；若加上白酒跟香料，就成了法式燉菜了。而鹽漬豬肉的冷凍保存期限最多可達3週。
將紅酒煮稠至剩一半的量，放冷之後，加入西洋芹、蒜頭、月桂葉、洋葱、鹽、糖以及胡椒，再加入牛肉片一起結凍，加熱解凍後，即成簡易版的紅酒牛肉。
另外，使用味噌來醃漬也是可以讓肉質軟嫩、增加美味的方法。味噌用糖以及酒拌勻，適合用來醃漬肉類或是魚，之後分成一次的用量，仔細包覆並冷凍。解凍的同時也是醃漬的過程，
引用自由時報 :
https://ent.ltn.com.tw/news/paper/1371727減醣料理在家做／飢餓救星 快速完成3道有飽足感的雞蛋料理 /
2020-05-08 15:12
義式蛋包的煎法步驟：讓蛋包從盤子滑進平底鍋
對於媽媽或單身族來說，雞蛋真的很重要！就算家裡沒剩甚麼食材，只要還有幾顆蛋，肚子餓時總能快速做出滿足的加蛋料理，美味又暖胃。
許多上班族也想自己作減醣（低醣）便當，雞蛋更是不可或缺的重要食材之一，讓一餐飽足感大提升。只是每天都弄水煮蛋荷包蛋難免會吃膩，要如何利用雞蛋做出更多變化的菜色呢？
今天介紹三道讓人看了就垂涎三尺的雞蛋料理，透過料理老師指導與作者精心搭配的食材，趕緊一起來做做看喔。
祕訣是不用馬鈴薯，只用低醣食材製作！
● 義式蘑菇蛋包
醣量1.3g
蛋白質量12.5g
● 材料（四人份）
蛋⋯ 6 顆
蘑菇⋯ 6 顆
番茄⋯ 1/2顆
鯷魚（切片）⋯ 3 片
橄欖（黑• 切片）⋯ 25g
● Ａ料
起司粉⋯ 2 大匙
鮮奶油⋯ 1 大匙
鹽、胡椒⋯ 各少許
橄欖油⋯ 1 大匙
● 作法
１．將蘑菇切成縱切成6 ∼ 7mm寬的片狀。番茄去籽後切成8mm塊狀。
２．將1/2大匙的橄欖油放入平底鍋後加熱，將蘑菇炒透後，取出稍微冷卻。
３．將蛋打入大碗後攪散，混入步驟②料、鯷魚、A料。加入步驟①的番茄、橄欖後拌勻。
４．直徑18cm的平底鍋中加入1/2大匙橄欖油後加熱，放入步驟③料。轉中火。
５．大幅度攪拌。半熟後蓋上蓋子，轉小火加熱約3 分鐘左右。當底部變成褐色後翻面，再加熱3 分鐘。
義式蛋包的煎法步驟。圖／健行文化
● 義式蛋包的煎法
１．煎蛋時容易出現外圍凝固變硬，中間卻還沒熟的狀況。所以，要由外向內大幅度的攪拌，讓煎蛋產生厚度，也能平均受熱。
２．半熟後，蓋上蓋子以小火繼續加熱約3 分鐘。
３．當底部上色後翻面。可以蓋上比平底鍋大一些的大盤子。
４．就像把蛋包蓋在盤子上，直接蓋住翻轉。
５．再讓蛋包從盤子滑進平底鍋。
【第二道：韓式豆腐鍋】
韓式料理具代表性的湯品。完成後再加入蛋，能讓口感更滑順。
● 韓式豆腐鍋
醣量13.4g
蛋白質量32g
● 材料（2人份）
蛋⋯ 2 顆
蛤蜊⋯ 200g
嫩豆腐⋯ 1 塊
豬五花（薄片）⋯ 180g
白菜泡菜⋯ 1/2杯
● Ａ料
麻油⋯ 2 大匙
酒⋯ 1 大匙
韓式辣椒醬⋯ 1 大匙
味噌⋯ 1 大匙
蒜（磨泥）⋯ 1/2瓣
薑（磨泥）⋯ 1/2拇指寬
辣椒粉（或一味唐辛子）⋯ 1 小匙
高湯⋯ 2 杯
醬油⋯ 1 又1/2大匙
＊高湯盡可能選擇昆布小魚乾風味
● 作法
1. 蛤蜊泡在海水程度的鹽水中1小時吐沙。豆腐切成4等分。豬肉切成容易食用的大小。
2. 白菜泡菜中加入A拌勻後放入鍋內，以小火拌炒（留意不要炒焦）。炒香後放入蛤蜊、豬肉，炒至肉色改變。
3. 在步驟②料中加入高湯，轉大火。煮沸後放入醬油、豆腐，以中火煮4 ∼ 5分鐘。最後再打入蛋。依個人喜好調整蛋的熟度。完成後也可依喜好撒上珠蔥粒（分量外）。
將調味好的雞絞肉用湯匙做成雞肉丸子。
● 雞肉丸子水波蛋湯
醣量6.1g
蛋白質量24g
● 材料（2人份）
蛋⋯ 2 顆
雞絞肉⋯ 150g
蔥⋯ 1/2根
鴻喜菇⋯ 1 袋
菠菜⋯ 1/2把
● Ａ料
蒜（磨泥）⋯ 2 小匙
麻油⋯ 2 小匙
醬油⋯ 2 小匙
鹽、胡椒⋯ 各少許
水⋯ 2 杯
● Ｂ料
高湯（固狀）⋯ 1 塊
酒⋯ 1 大匙
醬油⋯ 2 小匙
鹽⋯ 少許
● 作法
1. 將雞絞肉、A料放入大碗攪拌。
2. 蔥斜切薄片。鴻喜菇去蒂剝散。菠菜用熱水汆燙後瀝乾，切成3 ∼ 4cm長。
3. 在鍋中放入分量的水、B料後開火。煮沸後，以小湯匙挖起步驟①料的雞肉放入，以中火加熱。當雞肉丸子浮起後，加入步驟②料，約煮3分鐘。
4. 煮好後打入蛋，煮到喜好的熟度。
※作者介紹
今野裕之：Brain Care診所院長。一般社團法人日本Brain Care．失智症預防研究所所長。曾於慶應義塾大學醫院、日本大學醫學部附屬板橋醫院、薰風會山田醫院等機構服務，二○一六年開設Brain Care診所。納入生活習慣、飲食習慣、環境因素、人類環境等層面進行治療，為病患量身打造適合的診療方式。目前積極投身四十歲後的失智症預防計畫等失智症的預防內容。
平岡淳子（料理指導）：食物調理搭配師。座右銘是使用年幼孩童也能安心食用的安全節令食材，做出美味健康的家庭料理。「平岡淳子 每日餐點教室」同時包含省時簡單的料理，以及製作過程不馬虎的料理而深受好評。著作包括《決定版！ 就是這麼簡單「早上只要盛裝」！事先備好的超輕鬆便當350》等等。
【以上摘文選自：《雞蛋減重：豐富的蛋白質和營養素是減醣最強後盾！》、作者：今野裕之、譯者：余亮誾、圖文：健行文化提供、記者：柯意如整理報導】
書名／《雞蛋減重：豐富的蛋白質和營養素是減醣最強後盾！》、作者／今野裕之、譯者／余亮誾、圖／健行文化
https://udn.com/news/story/7266/4549404?fbclid=IwAR0Bdr37XMZWwu5ONZxkNjECXOTI67swzOoK5hS7EOB0Tu1TWyvqNIpzBkA
義式蛋包的煎法步驟：讓蛋包從盤子滑進平底鍋
對於媽媽或單身族來說，雞蛋真的很重要！就算家裡沒剩甚麼食材，只要還有幾顆蛋，肚子餓時總能快速做出滿足的加蛋料理，美味又暖胃。
許多上班族也想自己作減醣（低醣）便當，雞蛋更是不可或缺的重要食材之一，讓一餐飽足感大提升。只是每天都弄水煮蛋荷包蛋難免會吃膩，要如何利用雞蛋做出更多變化的菜色呢？
【第一道：義式蘑菇蛋包】
祕訣是不用馬鈴薯，只用低醣食材製作！
● 義式蘑菇蛋包
醣量1.3g
蛋白質量12.5g
● 材料（四人份）
蛋⋯ 6 顆
蘑菇⋯ 6 顆
番茄⋯ 1/2顆
鯷魚（切片）⋯ 3 片
橄欖（黑• 切片）⋯ 25g
● Ａ料
起司粉⋯ 2 大匙
鮮奶油⋯ 1 大匙
鹽、胡椒⋯ 各少許
橄欖油⋯ 1 大匙
● 作法
１．將蘑菇切成縱切成6 ∼ 7mm寬的片狀。番茄去籽後切成8mm塊狀。
２．將1/2大匙的橄欖油放入平底鍋後加熱，將蘑菇炒透後，取出稍微冷卻。
３．將蛋打入大碗後攪散，混入步驟②料、鯷魚、A料。加入步驟①的番茄、橄欖後拌勻。
４．直徑18cm的平底鍋中加入1/2大匙橄欖油後加熱，放入步驟③料。轉中火。
５．大幅度攪拌。半熟後蓋上蓋子，轉小火加熱約3 分鐘左右。當底部變成褐色後翻面，再加熱3 分鐘。
● 義式蛋包的煎法
１．煎蛋時容易出現外圍凝固變硬，中間卻還沒熟的狀況。所以，要由外向內大幅度的攪拌，讓煎蛋產生厚度，也能平均受熱。
２．半熟後，蓋上蓋子以小火繼續加熱約3 分鐘。
３．當底部上色後翻面。可以蓋上比平底鍋大一些的大盤子。
４．就像把蛋包蓋在盤子上，直接蓋住翻轉。
５．再讓蛋包從盤子滑進平底鍋。
【第二道：韓式豆腐鍋】
韓式料理具代表性的湯品。完成後再加入蛋，能讓口感更滑順。
● 韓式豆腐鍋
醣量13.4g
蛋白質量32g
● 材料（2人份）
蛋⋯ 2 顆
蛤蜊⋯ 200g
嫩豆腐⋯ 1 塊
豬五花（薄片）⋯ 180g
白菜泡菜⋯ 1/2杯
● Ａ料
麻油⋯ 2 大匙
酒⋯ 1 大匙
韓式辣椒醬⋯ 1 大匙
味噌⋯ 1 大匙
蒜（磨泥）⋯ 1/2瓣
薑（磨泥）⋯ 1/2拇指寬
辣椒粉（或一味唐辛子）⋯ 1 小匙
高湯⋯ 2 杯
醬油⋯ 1 又1/2大匙
＊高湯盡可能選擇昆布小魚乾風味
● 作法
1. 蛤蜊泡在海水程度的鹽水中1小時吐沙。豆腐切成4等分。豬肉切成容易食用的大小。
2. 白菜泡菜中加入A拌勻後放入鍋內，以小火拌炒（留意不要炒焦）。炒香後放入蛤蜊、豬肉，炒至肉色改變。
3. 在步驟②料中加入高湯，轉大火。煮沸後放入醬油、豆腐，以中火煮4 ∼ 5分鐘。最後再打入蛋。依個人喜好調整蛋的熟度。完成後也可依喜好撒上珠蔥粒（分量外）。
【雞肉丸子水波蛋湯】
將調味好的雞絞肉用湯匙做成雞肉丸子。
● 雞肉丸子水波蛋湯
醣量6.1g
蛋白質量24g
● 材料（2人份）
蛋⋯ 2 顆
雞絞肉⋯ 150g
蔥⋯ 1/2根
鴻喜菇⋯ 1 袋
菠菜⋯ 1/2把
● Ａ料
蒜（磨泥）⋯ 2 小匙
麻油⋯ 2 小匙
醬油⋯ 2 小匙
鹽、胡椒⋯ 各少許
水⋯ 2 杯
● Ｂ料
高湯（固狀）⋯ 1 塊
酒⋯ 1 大匙
醬油⋯ 2 小匙
鹽⋯ 少許
● 作法
1. 將雞絞肉、A料放入大碗攪拌。
2. 蔥斜切薄片。鴻喜菇去蒂剝散。菠菜用熱水汆燙後瀝乾，切成3 ∼ 4cm長。
3. 在鍋中放入分量的水、B料後開火。煮沸後，以小湯匙挖起步驟①料的雞肉放入，以中火加熱。當雞肉丸子浮起後，加入步驟②料，約煮3分鐘。
4. 煮好後打入蛋，煮到喜好的熟度。
※作者介紹
今野裕之：Brain Care診所院長。一般社團法人日本Brain Care．失智症預防研究所所長。曾於慶應義塾大學醫院、日本大學醫學部附屬板橋醫院、薰風會山田醫院等機構服務，二○一六年開設Brain Care診所。納入生活習慣、飲食習慣、環境因素、人類環境等層面進行治療，為病患量身打造適合的診療方式。目前積極投身四十歲後的失智症預防計畫等失智症的預防內容。
平岡淳子（料理指導）：食物調理搭配師。座右銘是使用年幼孩童也能安心食用的安全節令食材，做出美味健康的家庭料理。「平岡淳子 每日餐點教室」同時包含省時簡單的料理，以及製作過程不馬虎的料理而深受好評。著作包括《決定版！ 就是這麼簡單「早上只要盛裝」！事先備好的超輕鬆便當350》等等。
【以上摘文選自：《雞蛋減重：豐富的蛋白質和營養素是減醣最強後盾！》、作者：今野裕之、譯者：余亮誾、圖文：健行文化提供、記者：柯意如整理報導】
https://udn.com/news/story/7266/4549404?fbclid=IwAR0Bdr37XMZWwu5ONZxkNjECXOTI67swzOoK5hS7EOB0Tu1TWyvqNIpzBkA
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