什錦菜。文、食譜示範／張慰慈
變化成什錦素麵。前陣子有朋友為了農民曆的存廢與否，在臉書上有場筆戰，我個人認為適度運用，並同時保留民族的文化傳統沒什麼不好，尤其華人的血脈是由一個古老又龐大的數種民族幾經變革匯聚而成，這包括各種語言、人文風俗、生活習慣、風土，這些老東西加上現代的新思維，反倒讓華人文化的發展更加燦爛，又附加不同的豐盛，我是為此極度癡迷的人。
「十」不變，是代表豐盛，也是繽紛。
一如農曆的正月，無論時代如何進步，歲月如何演進，這一個過年，始終在華人社會中的日子裡，真正擁有舉足輕重的位置。在台灣人口裡的外省家庭與過年相連的菜肴，始終有那麼幾種年年歲歲，甚至隨著傳宗的幾代人一起流傳下來，這就是家傳與家學的影響，也就是文化的繁衍與流傳。「什錦菜」或是所謂的「十香菜」就是其中一樣。
在我幼年時期與祖輩同堂的日子裡，這是唯一讓我印象深刻，又在大魚大肉的年菜中，始終位居所有家人青睞菜肴排行榜前三名的一道素菜。早些年這道菜都由奶奶打理，但每年的搭配都會有些許不同，不變的是總有那麼幾種菜做為基底，加上其他搭配，「十」不變，是代表豐盛，也是繽紛，老人常說最重要的是「十」就是全，十全當然十美，人生就圓滿了。奶奶走後，爺爺每到過年都思念著什錦菜的滋味，遂由媽媽接手繼續延香。
而爺爺離世後，頭兩年年夜飯的桌上還能見著蹤跡，後來父母親兩老身體日漸衰微，母親總是叨念著這菜的準備工作太複雜，又洗又切的至少得花上一整天，才能全部料理完畢，漸漸地就讓它從年菜的菜單裡缺席了好幾年，而我每次過年回家吃年夜飯，不見什錦菜，心裡一下子像有個大窟窿一般，總覺得空蕩蕩的，就自告奮勇地承接下來這道菜的料理工作。三年多前父親離世，我接了戶長，理所當然接收了廚房裡的所有工作，自此什錦菜在我家的除夕夜再沒缺過席。
今天特別在年後，再拿出來介紹有諸多理由，一是普遍大家在過完元宵節後，都吃進了太多的脂肪與蛋白質食物，換個清爽的菜肴，相信無論對胃口提升和健康都有大大的幫助。二是這道菜冷食熱食皆宜，只要費一次工後，分裝小包冷凍，想吃時能單吃或是做基底另有新的變換都很得宜，最適合現在這個時節來享用。綜合上述所有好處，是很值得花點時間來料理的一道菜肴了。今年過年前我就花了一點時間做了好幾大盆，從過年到現在一包包拿出來解凍後，一次次變著花樣上桌，家人的驚喜卻是每趟都絲毫不減。
「什錦菜？我吃過嗎？」孩子曾在我剛掌廚後一臉狐疑地問過我這個問題。「當然。只是你那時年紀小，都只記得那些大雞腿、紅燒肉。」我在一旁竊笑。他又問：「那為什麼妳總掛念這道菜？」我莞爾。孩子呀，當有一天你走過千山萬水，兩鬢生出華髮，你就會記起這道菜的……那不是柴米油鹽的味道，而是對家人的思念，親情為生命帶來的苦與甜，時候到了，就品得出它的芬芳。我在心裡回答著……這就是家傳的力量與溫暖。
〈動手做看看〉什錦菜
食材：
白蘿蔔、胡蘿蔔、黃豆芽、芹菜、香菇（乾貨尤佳）、豆干、桂竹筍、高麗菜、四季豆、金針菇（以上前6種可以做不變的基本材料，後4種可依個人喜好替換其他食材，例如青江菜或是乾金針菜）
備料：
1.白蘿蔔（削皮）與胡蘿蔔洗淨後切片，再切成絲備用（建議用手工切，因為不需太細，反而具有口感）。
2.黃豆芽洗淨後摘去根部，細管芹菜洗淨後切段（長度可參考備料1的長度），乾香菇先用水泡軟後切絲（泡過的水可以先保留起來）。
3.豆干先切薄片後切絲（以不容易斷裂粗細做考量）。
4.桂竹筍洗淨撕成細條切段備用。
5.高麗菜與四季豆都洗淨後切絲備用。
6.金針菇洗淨後切去根部，總長度切半，先整理好成一絲絲分離備用。
烹飪：
1.炒鍋熱鍋後，放少許油，倒入備料1快炒，至8分熟關火，加少許鹽拌炒起鍋，備用。
2.洗鍋後，重新放油，中火放入黃豆芽，可放少許泡過香菇的水（蓋上鍋蓋）燜煮20秒，倒入芹菜段與香菇絲，少許鹽與醬油調味，8分熟即起鍋備用。
3.後面食材，依序按照此步驟都完成8分熟後備用。
4.最後將洗淨的鍋具，熱鍋後開中火，將10種8分熟的食材全數倒入（不用再放油），用筷子快速拌炒翻動食材，補足剩下的兩成熟度後即可關火。
5.最後再依個人喜好，添加鹹度或是胡椒粉等佐料，可以即食，也可放涼後做冷盤。建議一次做量多些，冷卻後分裝小包放入冷凍庫，可以陸續食用，或是日後拿來做素湯麵、素炒麵都是十分美味的料理基底。
引用自由時報 :
https://ent.ltn.com.tw/news/paper/1270324
