2020/08/31
文、食譜示範／張慰慈
紛紛擾擾的庚子年，前兩季在吵鬧中消逝。今年國曆的八月七號，在父親節前夕，立秋了。然後果真早晚開始有了涼意。
秋日乾燥，喝粥很養生。尤其一早起來，若能喝碗熱粥，是暖胃又暖心的最美餐食。掌廚者應該都知道粥熬好後，上面會浮著一層黏稠的物質，雖然很多人對它不以為意，但其實它具有很強的滋補作用，甚至可以和人蔘湯媲美。中醫叫它米油，俗稱粥油。
秋冬喝粥，在我幼年時期是飲食常態。爺爺奶奶當年逃難從中國來到了寶島台灣，也帶來了老家的習慣，在與兩老同住的歲月裡，我的早餐桌上印象中總是有一碗粥，只是這碗粥大多裡面放的是桂圓、紅棗、蓮子等滋補聖品，米粒十分軟爛，放了紅糖，粥的顏色呈現豆沙色般迷人，甜粥裡偶爾還會有一兩滴米酒，十分暖身。清粥則通常只出現在晚餐或消夜，搭配著蔥油餅或饅頭等點心一起就著各式滷菜飽食，一直以來我認為喝粥總有著不尋常的浪漫心情。
但是所謂的鹹粥，則是我在外婆家初嘗到的滋味。母親是高雄人，她常說自己是海港城的女兒，所以魚類食材佐餐變成理所當然的事，但閩南人，喝粥似乎比較和季節無關。小學時每年寒暑假隨媽媽南下，早餐是清粥配醬菜，晚一點常有不同的鹹粥，同時解決了中餐和晚餐。粥裡五花八門什麼東西都有，有菜葉、瘦肉、漁貨……讓我感到新鮮又歡喜，一大碗公吃下肚感覺撐，半會工夫又覺得餓，就這麼跑進跑出的盛著幾個回合，一天就過了。粥品是童年歲月中，留給現在的我十分美麗的一段記憶。
日前鳥類生態研究員惠珊來訪，這位大家熟悉的老鷹公主，為我和夥伴帶來了處理好的菱角，一包包剝殼的真空包菱角讓我垂涎欲滴。平常到盛產季節時，台北稍往郊區的路段邊，都會有一台台載滿蒸熟的菱角或是花生的小發財車駐點販賣，最原始的熟成方式，有著原汁原味的香氣，我總會買上一斤帶回給母親大快朵頤。年紀愈長慢慢發現，食物帶給我們最美好的，已經不僅僅是烹煮後的滋味而已，更多是在歲月沖刷下，那些與家人或是朋友一起經歷過的日子，無論日子是苦是甜，共食的印象都是如此美好。
這幾袋剝殼後的菱角，直接讓我在秋日裡與粥有了聯想，水生的果物，用水分較多的烹調方式，我認為還是最好的選擇。另有一個小常識，在此也一起跟大家分享，中國人食用菱角的歷史相當悠久，在周朝時，它就是祭祀典禮上的重要食品。《周禮》中曾提到：「加籩之實，菱芡栗脯」。菱角在中醫典籍中稱之為「芰實」、有時因其味嘗起來與栗子類似，也稱做「水栗子」，成熟時的暗紅色或黑色，所以菱角也稱為「烏菱」或「紅菱」。
秋日除了食粥養生，也很適合此時多吃白色食物養肺，祝福大家用美麗的心情迎接這個新季節的開始。
菱角芋頭什錦粥
〈動手做看看〉菱角芋頭什錦粥
食材：
剝殼菱角數顆、乾香菇數朵（乾貨香氣較足）、新鮮香菇兩朵、大支杏鮑菇一支、芋頭半個、秋葵3支、鴻喜菇一撮、大陸妹幾葉、熟米飯兩碗
備料：
1.乾香菇先放碗裡加水浸泡，新鮮香菇洗淨後切成幾瓣。
2.杏鮑菇從頭到尾對半切後，切成1～2公分立方粒備用。
3.芋頭半個削皮後，也切成立方粒備用（一般醬燒或煮湯先炸過較好，煮粥可免這道工序）。
4.鴻喜菇切掉根部後，剝散開。
5.秋葵洗淨後，平切成小段。
6.大陸妹洗淨後手撕成碎片備用。
菱角芋頭什錦粥食材
烹調：
1.鍋中注入清水，煮滾後倒入米飯，關中小火（注意要攪動一下，同時要慎防煮沸後會突然溢出）。
2.10分鐘後倒入泡好的乾香菇和芋頭和菱角，泡過的水也可以加入，再度煮滾後請關小火。
3.15分鐘後再加入杏鮑菇和鴻喜菇、新鮮香菇，蓋上鍋蓋1分半鐘後即可關火。
4.打開鍋蓋加入秋葵，再燜一分鐘。
5.開鍋加鹽和胡椒粉（依喜好酌量），加入大陸妹攪拌勻即可起鍋。
引用網址如下:
https://ent.ltn.com.tw/news/paper/1396479
