2017年1月23日 星期一

〈大雞大利迎新年〉4-3 年菜不麻煩 三鍋搞定

2017-01-24
文/梁瓊白
既不可超量又不能斷糧,年菜怎麼準備才適中?聽我的,三鍋搞定。
  • 圖/swawa.com 圖/swawa.com
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三鍋指的是:滷一鍋、燒一鍋、煮一鍋。

〈第一鍋〉滷一鍋 豐儉隨時上桌

滷菜是家庭最好的常備菜,連加熱都可以省,卻是佐餐、下酒、吃麵、配粥都方便又討好的菜式,內容更是豐儉隨人,牛腱、牛筋、牛肚、雞腿、雞翅、雞爪、滷蛋、滷豆干、素雞……這些滷菜每樣切一點就是滷味拼盤,但是分開卻可以變化出不同的口味,例如:
滷牛腱:
1.切片加青蒜、辣椒和豆干同炒,用辣豆瓣醬調味是回鍋牛肉,用甜麵醬調味則是醬爆牛肉。
2.將滷牛肉切粗條狀,加一點燙熟的鴻喜菇,再加入青蒜絲、辣椒絲、蒜末、香菜末,另外再加入調勻的醬油、香油、糖、醋、花椒粉、辣椒油拌勻就是椒麻牛肉。
3.用2大匙油炒香甜麵醬,加點糖調味後盛出來,蔥洗淨,用蔥白部分切成蔥段,滷牛腱切薄片,買現成的蔥油餅或蛋餅烙熟後,抹上甜麵醬、鋪上滷牛肉、捲成筒狀、斜切小段,就是牛肉捲餅,另外燒個湯就可以當簡餐或點心吃了。
滷牛筋:
1.切片,淋上以花椒粉、醬油、糖、醋、麻油、辣椒油調勻的綜合調味料,再撒上香菜末,就是椒麻牛筋。(滷牛肚也可以這樣做)
2.切塊、加白蘿蔔紅燒,以蠔油調味,起鍋撒上青蒜絲,就是紅燒牛筋。
3.醬滷牛肉、滷牛筋、滷牛肚都切成厚片,加湯汁燒爛後,勾點薄芡可以做成牛三寶。牛肉和蘿蔔是百搭,可以一起燒或墊底,牛三寶既是菜,也是吃麵的澆頭。
滷雞腿:
1.去骨、切粗條,小黃瓜拍碎墊底,淋上蒜末、醬油、糖、醋、麻油調勻的調味料當冷盤。
2.去骨、切絲,可以回鍋炒芹菜辣椒,或炒蘆筍、炒蒜苔,當熱菜吃。
滷豆干:
切絲,和大白菜絲、炸花生、蒜末、香菜末、辣椒絲混合,加入醬油、醋、麻油調味拌勻,就是店家有名的爽口開味菜「松柏長青」。
滷蛋:
切片、沾上麵粉用點油兩面略煎,再加入青蒜、辣椒、豆豉同炒,加少許醬油、水調味,俗稱老燒蛋,比單吃下飯。
此外,滷鴨舌、鴨頭、雞翅、雞爪,更是隨時可以取出來當做喝茶、聊天的零食,也是很受歡迎的喝酒小菜。
滷鍋的製作方法:
先用5大匙油爆香蔥、薑、蒜、辣椒、花椒、八角,然後加入半瓶醬油、3大匙冰糖、1大匙鹽、1小杯酒和滷鍋八分滿的水(最好是高湯),一包五香包(中藥房或雜貨店有售),先燒開再改小火煮20分鐘做成滷鍋,然後撈除裡面的辛香料,只留滷包,就可以放入想滷的材料了。
提醒:
1.質地堅硬的食材,例如牛筋、牛腱、牛肚要先煮軟再滷。
2.滷好的材料不要馬上撈出,留在滷鍋內浸泡至湯汁變涼再撈,比較入味。

〈第二鍋〉燒一鍋 搭配料有形有款

牛腱或牛肋條,豬五花肉或梅花肉、蹄膀切塊,雞腿或全雞剁塊,或是排骨分別做成紅燒口味,只用酒、醬油、糖、和蒜頭、薑片完成基本調味,而且只燒八分熟軟,每次取出一點添加不同的配料,就可以很快完成一道新口味的菜肴。
例如牛肉可以搭配紅白蘿蔔、杏鮑菇、以黑胡椒或蠔油調味,豬肉、雞肉可以燒馬鈴薯以咖哩調味,排骨可以燒洋蔥,以茄汁調味。
只要先把需要火候的主材料燒熟軟,就可以縮短後面加工的時間,許多根莖蔬菜都是很好的配料,甚至可以將一些當令的葉片蔬菜,例如芥藍菜、菠菜炒熟後墊底,再鋪上紅燒好並勾有薄芡的肉類,就是一道有型有款的主菜了。。

〈第三鍋〉煮一鍋 熱湯絕對不可少

無論是排骨、雞肉或牛肉,先燒出一鍋湯汁較多的基底,為了減少冰箱空間的占用,湯汁可以濃縮些,然後在添加配料時,再酌量添加些水分,同樣可以在最短時間內燒出一些豐富的湯。
只要湯料豐富了,其他的菜就可以簡單些而不覺得冷清,尤其人多的時候,有一鍋內容豐富的湯,在熱氣氳氤中,氣氛便能顯得熱鬧。馬鈴薯、紅蘿蔔、芥菜心、皇帝豆、番茄、蘿蔔、白菜、冬筍、香菇、青花椰、白花椰以及各種菇類,都是豐富湯鍋非常討好的配料。
此外,應景必備的全雞、全魚,不管是否有拜拜儀式,完後如果不能一次吃完,最好先分裝出每次取用的份量,煮雞的湯汁是很好的高湯,也最好分裝成小袋冷凍再分次取用,讓食材在最新鮮的狀態下入菜食用。

〈Step by Step〉事前準備足 身心就從容

年假的時間長,用餐的次數也多,事前周全的準備工作做得好,不但可以減少臨時慌亂,也讓自己有更充裕的時間休閒,這些準備工作包括:
採購:先計算出用餐的次數和人數,決定採買的份量,也要先規劃出預備做的菜單,然後按菜單需要的主料和配料列出清單去採買,避免遺漏。
儲存:根莖類蔬菜比較耐放,可以早點買,葉片蔬菜和海鮮可以晚點買,青菜盡量不要洗,用紙包好、保持乾燥,除了放冰箱冷藏,有些可以放陽台或掛在通風的地方,例如蘿蔔、大白菜、芥菜心、洋蔥之類。
烹煮:所有肉類都要先清洗、川燙、煮熟,再放涼、冷藏或冷凍,水煮的先煮熟軟,油炸的全部一次處理完,然後再分別滷、煮或燒。
避免忙碌的另一個方法是材料提早買、準備工作提早做,早點買可以從容地挑選需要的、喜歡的部位,提早做可以避免所有事情擠在同一天,否則不但效果打折,壓力大也會影響情緒。總之,妥善的規劃是讓工作圓滿,身心從容的祕訣。

畫中有話-賣房捐所得基金會屢被政府質疑,有關係的基金會政府補助千萬

新聞報導 -
作者 台灣大地文教基金會董事長 楊緒東醫師   
2017-01-05
楊緒東醫師手繪插圖「畫中有話
畫中有什麼話呢?
請細細品味~~
大地文教基金會自立自強,皆賣老命,賣房捐所得,以維持運作,未曾向政府拿到一分一毫,捐房子也被查稅,替基金會繳交捐屋的@@稅,亦被質疑,他們認為那裏有如此好的人,還被詢查,經營不收費的安養機構,竟然被罰款,說是安養院不得設在住(一)高級地區,會影響屋價,屢屢被政府一罰再罰,本會被查稅(五年內)兩次,就是因電腦特別選出來的,自從辦基金會以來,傾出我個人所有成為赤貧,看到KMT黨產吃飽飽,有關係的基金會還有政府補助數千萬@@,相形之下,修行〝平常心〞甚難,現在只求ROC不要來亂!!
KMT黨產飛到國外歸零了,留在台灣只是零頭皆過戶他人。
觀看更多畫中有話作品~~~~
 
 
引用台灣大地文教基金會: