2018-05-21
文、食譜示範／張慰慈
春天是萬物生長欣欣向榮的季節，也是新一年為首的初季。夏天則是延續這向榮景象朝著繁茂旺盛走去的植物生長旺季。我在《食禪》的第一本書裡主要在飲食觀念的推廣上，首重食當季、食當地這個生活態度。
雙菇素燒鮮筍
雙菇素燒鮮筍食材：筍兩支、乾香菇數朵、杏鮑菇兩小支、生豆包兩片
筍在台灣是四季生長作物，但是以春筍與冬筍尤為鮮美。（圖片提供／達志影像）
筍在台灣是四季生長作物，但是以春筍與冬筍尤為鮮美。唐代白居易有《食筍》詩一首，形容春筍的美味十分貼切。其中「每日遂加餐，經時不思肉。」更是代表。
《食筍》
此州乃竹鄉，春筍滿山穀。
山夫折盈抱，抱來早市鬻。
物以多為賤，雙錢易一束。
置之炊甑中，與飯同時熟。
紫籜坼故錦，素肌擘新玉。
每日遂加餐，經時不思肉。
久為京洛客，此味常不足。
且食勿踟躕，南風吹作竹。
又，我們常聽到人說「雨後春筍」。指春天下雨後，竹筍一下子就長出來很多。比喻新生事物迅速大量地湧現出來。所以春筍不但代表著繁茂，也象徵著旺盛的一種生命能量，試想在它從土裡冒出頭的那一刻，破土的力道是非常強韌的，就和蝶破蛹後，獲新生的生命新旅程一般。春筍與冬筍雖同為孟宗竹所產，但冬筍若埋於土中不採收，即會逐漸乾枯；而春筍埋於土中發芽後，會逐漸形成孟宗竹。
竹山盛產的麻竹筍最為盛名，產季約為每年4月至10月，通常除了新鮮食用外，經過加工處理後製成筍乾、醬筍等加工品。5月後更是綠竹筍大出的季節。
我是出生在台灣的外省人第三代，但因為小時候與祖輩同住，家中的三餐都是濃濃的外省菜口味。我的祖籍是安徽，但是奶奶是湖北人，這位張家廚房的大總管有著一手好廚藝，鄂菜是中國十大菜色之一，本以河鮮魚饌為主，但是因為爺爺以前工作的關係，總是大江南北的調派著居住地，因此幾乎每個省分的特色菜，奶奶都能上手，這是我幼年記憶中很重要的一個生活片段。記憶中，吃筍，在家中是大事。只要聽老人家說：燒兩支筍來解饞，當天餐桌上整桌的菜色肯定也都會有特別的搭配。
筍子因為切工的不同，口感會有很大的差異，當然做出來搭配的烹飪方式也就有很大的不同。但無論哪種做法，有經驗的掌廚者都會告訴你，過一次水很重要，這是一個很重要的步驟。筍買回後連殼放在冷水鍋，煮到沸再撈起放涼，才收冰箱保存，而後才好另做其他料理安排。看似一個小小的步驟，卻是對最後入菜時的鮮美有大大的影響，這也是中式料理頗耐人尋味之處。過一趟水的筍就像我們說的小孩轉大人的過程一樣，生理上的發育完成，加上心理上的成熟度到達某一個階段，脫去了生澀，往立言立德的人生目標前進。過了水的筍也是這個道理，已經將苦味瀝掉，留下的鮮甜也是最精華的部分展現。
春天的筍幾乎百吃不厭，既然白居易說經時不思肉，那麼我們就換個口味來做一道素燒雙菇鮮筍，為春夏兩季的美好再添芬芳吧！
〈動手做看看〉雙菇素燒鮮筍
食材：筍兩支、乾香菇數朵、杏鮑菇兩小支、生豆包兩片
備料：
1.將兩支筍帶殼放入冷水鍋中煮滾，聞到沸水中筍的氣味即可撈起，放涼後剝殼，切塊備用。
2.將乾香菇放入冷水中泡軟後備用。
3.生豆包用平底鍋小火煎至兩面焦黃。
4.杏鮑菇用滾刀法切塊，放入鍋中中火煎熟（兩面微黃備用）。
5.薑2片。九層塔數片。
烹調：
1.平底熱鍋放油後加入泡軟的香菇與薑爆香，倒入筍塊翻炒後，倒入清水（淹沒材料）。
2.水煮滾後加入醬油適量，關中小火燜煮15分鐘（若湯汁太少要適量添加）後，加入杏鮑菇塊與整片豆包繼續3～4分鐘，大火收湯汁（喜食甜者可加入少許黃砂糖）。
3.起鍋前加入少許九層塔，並將整片豆包用料理剪刀剪成條狀，稍做翻拌後一起盛盤，上桌。
附註：春夏兩季的蔬菜非常多又鮮美，筍若做了醬燒，便容易在餐桌上做為主菜，搭配其他各式青蔬，不同的料理方式即可以滿足味蕾不同需求，在視覺上也比較豐富，春夏食筍，在素食料理中是美味之首。
引用台灣大地文教基金會:
http://news.ltn.com.tw/news/supplement/paper/1202257
荔枝椿象成蟲被驚擾時會噴出有毒液體，碰觸到會灼傷皮膚。 （記者陳昀攝）