2015-09-01 21:00
洪素卿
康健雜誌公佈市售黑糖全含致癌「丙烯醯胺」，不少人憂心「養生不成反傷身」。但，別說黑糖本來就「不該」、「也沒人會」每天大量吃！無論怎麼看，黑糖都絕對不是你最該憂心的丙烯醯胺來源。因為，你即使完全不吃黑糖，每天頂多也只能減少2％的丙烯醯胺攝取！！！！但是只要你能改變日常烹調習慣，那麼你吃進嘴巴的丙烯醯胺，就有機會可以大幅減少、甚至降低五十％。
為什麼黑糖都不吃，頂多減少2%。這是依據香港食物安全中心針對丙烯醯胺所進行的總膳食研究（別問我為什麼不用台灣的？待會你就知道了），糖類以及甜點占飲食中攝入的丙烯醯胺量的0.2%(因為台灣可能吃很多，了不起十倍吧！所以我用2%)
但是，香港人從【蔬菜以及蔬菜製品】攝取到的丙烯醯胺卻占了膳食總攝取量的52.4％。
對！你沒有看錯。是蔬菜！！！
而且不是菜乾、菜餅乾，依據該調查，香港人蔬菜及蔬菜製品中，最主要的丙烯醯胺來源是：「炒菜」，占了總攝入量的 44.9%,當中菜心是主要的攝入來源(在台灣好像是叫做油菜？佔總攝入量的 16.2%), 其次是蕹菜(這個在台灣好像叫做空心菜？5.8%)、翠玉瓜(台灣好像是叫做櫛瓜3.9%)和洋蔥(3.4%)。
如果不計算每天吃的頻率，只計算把蔬菜在高溫烹煮過後、產生的丙烯醯胺量排名，依據香港食物安全中心的報告，第一名是櫛瓜、第二名是蒜頭、第三名是洋蔥、第四名是空心菜、第五名是甜椒。
看到這裡，你崩潰了嗎？
這些都是你心目中超級超級好的蔬果吧！！
比黑糖還要養生的吧！！
但是沒人會告訴你不要吃它們！沒人會告訴你他們含致癌物！
因為人家的官方建議就是：「水煮最好」。否則先川燙再炒、就可以減少炒菜的時間，降低丙烯醯胺的生成。
為什麼？很簡單，丙烯醯胺其實就是高溫烹煮下的產物，當你看到食材在烤箱裡面從白泡泡變成咖啡色的過程，就可能有丙烯醯胺跑出來的。而形成的量，與烹調溫度、時間以及食材中特定氨基酸以及還原糖等含量相關，一般來說，在加熱過程中（有一說是超過攝氏120度，有一說如果天門冬醯胺含量高、不用到一百度）就有機會生成丙烯醯胺。
所以，不是只有炸薯條會有，炸地瓜、炸洋蔥圈、炸蒜頭一樣都會有，只是量多、量少。
同理，用高溫烤的蔬菜，用高溫煎炒蔬菜，只要溫度夠高，當然也會出現丙烯醯胺。
外國一些調查和研究亦發現,除馬鈴薯外,其他蔬菜經高溫烹煮 (例如烘焙、燒烤、烘焗和煎煮)亦含有丙烯醯胺。土耳其一項研究顯示, 燒烤蔬菜的丙烯醯胺胺含量可達每公斤 359 微克。日本一項研究顯示,蔬菜(例如蘆筍、南瓜、茄子和綠豆芽/芽菜)以攝氏 220 度烘焙 5 分鐘,丙烯醯胺含量為每公斤超過 100 微克,最高達每公斤 550 微克(綠豆芽/芽 菜)。日本亦有研究發現,煎煮蔬菜的丙烯醯胺含量介乎每公斤 30 至 393 微克(荷蘭豆為每公斤 393 微克,豆芽和蘆筍為每公斤 100 微克,花椰菜、南瓜、茄子、扁豆和洋蔥則為每公斤 30 微克)。
所以重點只有一個----避免高溫烹調。
一來可以保留蔬果的營養，二來不會讓丙烯醯胺有機會搗亂！！
好啦！你現在要問我：為什麼沒用台灣的調查？
因為台灣的調查，我看到的蔬菜類有這些：韓式泡菜（應該是罐頭）、辣蘿卜、高麗菜心、黃蘿蔔、酸菜、酸瓜、菜豆乾、脆筍茸…………
（找這些當蔬菜樣本究竟是一個什麼樣的邏輯阿？我真的不懂ㄟ？台灣人平常的蔬菜是吃這些？這些製作過程中只會需要短時間高溫殺青、有些還只有曬乾風乾，找這些當樣本是怎樣啦！！）
所以感謝你耐心看到這裡。我送你一招、真的只有一招，如果你真的很在意丙烯醯胺，高溫烹調的食品、食物少吃（哪些是高溫烹調？炸的烤的都算噢！！！不是只有油炸品。一些脆片、穀片、烘焙的堅果、連咖啡、麵包、吐司、糕點、連鳳梨酥都算噢！），自己在家也記得減少高溫烹調的機會，不論是水煮或是水炒都不錯。不蓋你，若能徹底這貫徹執行，你從飲食中攝取到的丙烯醯胺，就能減半了拉！
但這樣，人生的樂趣也會少很多ㄋㄟ！
引用網址如下:
http://www.peoplenews.tw/news/e7970fa7-c3d3-4558-93f3-e658e50dfe9f
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達賴喇嘛（右）在印度北方創建學校，教導藏人子民。（海鵬提供）
