〈我家拒外食〉自製芋圓 Q彈安心吃

芋頭地瓜丸（圖文提供／膳書房）

家長自己在家做點心，孩子吃得開心，大人也安心。 （記者陳奕全攝）

（記者陳奕全攝） 文／梁瓊白 又傳出駭人聽聞的食品添加劑──順丁烯二酸，這種工業用的黏著劑，加入在粉圓、黑輪、粄條中，可以增加Q度，讓口感更有勁道，但對人體產生的傷害不亞於之前踢爆的塑化劑，生意人只顧賺錢，消費者只能自我保護。 任何食物的色香味，如果超出正常的好，都是添加物的效果，例如餐館炒牛肉用小蘇打、煎牛排用嫩精、燒仙草用鹼粉、脆腸用雙氧水、豆芽用吊白塊、毛肚用石灰、蝦仁用硼砂等等，目的都是讓口感脆嫩，賣相討好；而加在粉漿中的順丁烯二酸，則是為了增加口感上的彈性，吃起來比較Q。其實要讓這些粉製食品增加勁道的方法很多，善用粉末的比例，和增加揉壓的時間就可達到。 麵粉有不同的筋度，但是米粉完全沒有，只能選擇不同的米來增加口感。例如在來米的黏性最弱，其次是蓬萊米，只有糯米的黏性比較強，經過揉壓可以增加彈性，但是糯米的成本高，因此可以改用地瓜粉或太白粉，這兩種粉的勁道足，黏性低，是最理想的添加物。不同的比例可以製作出不同的口感，例如客家有名的水晶餃完全用太白粉製作，那種韌度以我的牙口會覺得太Q了，吃了不消化，但如果將太白粉或地瓜粉依比例加在米粉中的話，就可以增加米粉的彈性又不影響口感，台灣的肉圓不就是地瓜粉的效果嗎！ 所以不用順丁烯二酸，只靠地瓜粉或太白粉，絕對可以達到效果又不傷身。地瓜粉的顆粒比較粗，使用前要過篩，避免顆粒影響平整度，太白粉則完全不會，而地瓜粉的Q度比太白粉更強；但是太白粉有兩種，一種是顏色較暗，價格較便宜的台灣太白粉，一種是顏色較白、價格較貴的日本太白粉，其實都是台灣製的，只是生意人區分不同價格的說法。日本太白粉比較Q，尤其加入開水燙熟後，可以揉出很強的勁道，是一般小吃最常用的手法，這次出問題的產品來自工廠，他們的製作量大，加入順丁烯二酸除了節省成本，可以快速達到口感上的效果，才如此罔顧商業道德。 無論麵粉、米粉或是馬鈴薯、地瓜、南瓜、芋頭這些含澱粉量高的食材，都可以添加地瓜粉或日本太白粉來增加口感，讓食物吃起來Q彈有勁，比例從一比一、到一比二分之一、三分之一或四分之一都可以，就看各人對口感的要求，除了參考食譜，也可以在實作過程中按照經驗調整比例。 ＜食譜DIY＞芋頭地瓜丸 材料： 芋頭1個（約10兩）、黃心地瓜1個（約1/2斤）、地瓜粉1斤、太白粉1兩 調味料： 黃砂糖1/2斤、水5杯 做法： 1.芋頭和地瓜分別削皮、洗淨、切片、蒸熟，趁熱分別碾碎。 2.地瓜粉和太白粉分成兩等份，分別和芋頭、地瓜揉勻成兩份不同顏色的粉糰。 3.分別搓成長條再切小丁，做成芋頭丸子和地瓜丸子，另外燒開一鍋水，將丸子分別煮至浮起時撈出。 4.另外將調味料燒開煮成糖水，放入芋頭和地瓜丸子後即可食用。 Tips 1.芋頭或地瓜都要趁熱才容易碾碎，拌入地瓜粉時，如果太乾可以酌量加點水。 2.煮好的丸子最好先用冷水沖涼再加入糖水中，比較Q而且不會黏在一起。 出處:自由時報電子報 http://www.libertytimes.com.tw/2013/new/may/27/today-family1.htm