2017年5月3日 星期三

〈健康列車〉食用油新觀念 看過來

2017-05-03
文/日經健康
過去很多人以為「想變健康就要避免吃油」,總之就是減油、少油、再斷油就好了。事實上,「積極地攝取優質油品」才是最新的健康知識。此外,優良油脂的定義已經有所改變。現在也證實了,以往被誤認為壞油代表的動物性油脂,並非十惡不赦。
  •  身體不會吸收「氧化油脂」,卻會吸收「反式脂肪」導致生病。
  • 再怎麼優質的油,一旦攝取過多就會變成體脂肪。
隨著醫學資訊明朗化,一直以來所累積的常識、以為有益健康的資訊都不同了。以往的迷思、答案,現在看來都會嚇一跳,發現:「咦?原來是這樣喔?」這就是新常識。
Q1:肉類等動物性脂肪,比沙拉油等植物性油脂,對人體更不好?
Ans:×
不一定!且沙拉油其實是過敏原之一。
體內油脂比例與健康有很大的關係。構成油脂的脂肪酸中,「若攝取過多Omega-6脂肪酸,容易導致皮膚發炎。」因此,沙拉油和動物性油脂相比,其實含更多的Omega-6脂肪酸,所以不能說植物油就一定比較好。
Q2:食物中所含的油脂,比精製後的油對身體更好!
Ans:○
正確!食物中的脂肪酸由於不易酸化,因此有益健康。
精製油品最大的問題,是為了讓油脂更穩定並延長保存期限,於是以高溫高壓等方式,移除讓油品不穩定的水分、雜質等物質,並且移除顏色和味道,但是油脂裡抗氧化等有益健康的成分,往往在精製階段遭到去除。另一方面,「動植物等食物中所含的脂肪酸,由於包含在食物組織的細胞內部,因此有不易氧化的優點」。
Q3:攝取橄欖油等過多的好油,體脂肪還是會增加?
Ans:○
正確。再怎麼優質的油,一旦攝取過多就會變成體脂肪。
橄欖油的成分為Omega-9脂肪酸,是身體主要能量來源。事實上,脂肪酸做為構成人體的油脂成分,因此不會有不足的問題。所以,當攝取過多橄欖油時,就會轉換成「體脂肪」囤積於體內。
Q4:加熱調理時,不要使用荏胡麻油、亞麻仁油?
Ans:×
錯!這兩種油即使加熱也不易酸化,拿來炒也沒問題。
用荏胡麻油或亞麻仁油烹調時,最開始會消失的是維他命E等抗氧化成分,而脂肪酸加熱到最後都不易酸化。儘管當調理溫度高於200度時,可能會有產生煙或臭味的疑慮,不過用來炒東西是沒有問題的。
Q5:就算吃進了劣質油品, 只要再吃更多亞麻仁油等優質油脂就好了嗎?
Ans:×
錯!無論是再優質的油,攝取過剩仍會導致肥胖,不如直接置換成好的食用油。
即便是「好油」,油脂仍然是高熱量的,一克相當於9大卡。一旦攝取過剩的Omega-3脂肪酸,還是會轉成體脂肪。必須以總量做為考量。因此並非吃到不好的油,以多吃好油平衡;而是要置換劣質油,才能有效攝取好油。
Q6:人造奶油中的反式脂肪,比舊油所含的氧化油脂,對人體更不好?
Ans:○
對!身體不會吸收「氧化油脂」,卻會吸收「反式脂肪」導致生病。
氧化的脂質雖然對健康有害,但實際上身體不會吸收,無法進入體內。人體具有一旦發現有害物質就排出的機制,因此,即使吃進過多氧化油脂,腸道也不會吸收,能夠順利排出體外。相反地,反式脂肪則會進到我們的體內,提高致病率。

〈觀念翻轉〉動物性脂肪 其實沒那麼糟

以往只要提到油,大家就會有「會胖」、「對身體不好」等印象。其中,大家特別容易對動物性脂肪產生誤解,導致現在仍有很多人為了健康,控制吃肉的分量、選擇低脂牛奶等。
然而,目前已有研究證實,動物性脂肪其實沒那麼糟。日本金城學院,大學消費生活科學研究所客座研究員奧山治美表示,研究顯示「攝取很多動物性脂肪的人,其腦中風率較低」。
日本的厚勞省(等同台灣衛生福利部)也重新修改了國人脂肪參考攝取量。2010年的「日本國人飲食攝取基準」中,30歲以上的女性脂肪能量(在一日攝取能量之中,脂肪所占比率)上限為25%,然而,同數值在2015年版本中則提升到30%。另外,關於雞蛋中的膽固醇,發現攝取雞蛋與血液中膽固醇含量毫無關係,所以也廢除了每日吃蛋的上限。
既然如此,是否有必要避免攝取的油類品項就很明確了。東京品川East One醫療診所理事長板倉弘重建議,「人造奶油等含有的反式脂肪會增加動脈硬化、失智症等疾病的風險,最好減少攝取」。

〈仔細分辨〉反式脂肪 潛藏風險

要如何分辨加工食品中是否有添加邪惡的反式脂肪呢?
如果原料中有「食用精製加工油脂」的話,含有反式脂肪的可能性就很高。
反式脂肪的來源有兩種,一種是來自牛肉本身的天然反式脂肪,另一種為人工製造的反式脂肪,人造奶油與酥油所含的正是後者。藉由把植物油中原本在常溫下為液態的「不飽和脂肪酸」變成「飽和脂肪酸」,做成固態的油脂,會更方便保存。為此添加氫,讓油脂氫化,因氫化而產生的副產物正是反式脂肪。
存在於自然界中的天然反式脂肪毫無問題。有問題的是氫化後生成的反式脂肪,這會使罹患心肌梗塞等冠狀動脈疾患的風險增加。
反式脂肪在美國有一定得標示的義務,但在台灣要到2018年才確立規範。因此,想知道究竟是否含有反式脂肪,請仔細看原料標示,只要寫有「食用精製加工油脂」,指的就是添加氫的植物油,含有反式脂肪的可能性很高。
順帶一提,如果標示上有「食物植物油脂」等字樣,很有可能使用了芥花油、棕櫚油、大豆油等Omega-6的油,也要注意不要攝取過多這類油脂。
(圖片提供/《最新健康食用油全圖解:日本3大名醫教你用對油,徹底遠離癌症、失智、心血管疾病,改善視力、預防過敏》,蘋果屋出版)


引用自由時報 :
http://news.ltn.com.tw/news/supplement/paper/1099256

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