〈美味廚房〉跟著媽媽學做菜 ---涼拌小黃瓜

自己完成一頓美好的料理，好好吃飯，不就是媽媽最大的願望嗎？（圖片提供／商周出版）

清燉牛肉

涼拌黃瓜

冷凍醃蜆仔

傳家肉燥 文、食譜示範／蔡季芳 小時候媽媽總是要孩子快點念書、快點吃飯、快點上床睡覺，所有事情都安排得好好的。等到有朝一日孩子要離開身邊了，才發現他們除了會煮泡麵加蛋，什麼都不會。 其實做菜本來就是一件簡單又充滿樂趣的事，更何況搞不懂的時候，還有媽媽在身邊細細指導，該是多麼幸福的事。 即使我們不會馬上變大廚，可是總能自己完成一頓美好的料理，好好吃飯，不就是媽媽最大的願望嗎？ 傳家肉燥 材料：絞肉1斤、油蔥酥1杯、油4大匙、水4杯、醬油1杯 做法： 1.炒鍋熱鍋，放入油，加入絞肉炒至肉色翻白。 2.沿鍋邊倒入醬油繼續翻炒。 3.至醬油汁完全沸騰，即可加入油蔥酥，並倒入水，蓋鍋煮滾，改小火煮20分鐘，即成肉燥。 母女ＱＡ時間 女兒：我們家的肉燥為什麼特別香？ 阿芳：在煮肉燥的過程中，有一道醬油煮沸的程序，這時熱鍋中有絞肉炒出的豬油，和不加一滴水的醬油，煮滾時產生的香氣是肉燥完成後仍保有濃香的關鍵；水若太早放，香味則出不來，小小一步驟，肉燥香不香大有學問。 煮好的肉燥放在冰箱冰存，用多少舀多少加熱，最好五、六天拿出來重新煮沸一次，越煮越香，怕鹹度高，添少量水一起煮，口味就不會太鹹。 涼拌黃瓜 材料：小黃瓜4條、薑1段、蒜仁3粒、辣椒半根 調味料：鹽1/2小匙、雞粉1/2小匙、香油2大匙 做法： 1.小黃瓜一條切為四段，再以刀拍破口。 2.薑先拍破再切碎，蒜仁拍粗末，辣椒切成圈狀。 2.全部材料放入保鮮盒，加入調味料，蓋上盒蓋搖勻，入冰箱冷藏半天即成。 母女ＱＡ時間 女兒：我記得還有配天婦羅的那種甜酸小黃瓜也很好吃，那要怎麼做？ 阿芳：這種泡菜我稱為「傻瓜泡菜」，公式很好記，一條小黃瓜加一大匙白醋和一大匙糖，以此類推，只要將小黃瓜切成薄的圓片，加入調味料，一樣放到保鮮盒搖一搖，放個10分鐘左右就可以吃了，做法簡單又好吃。 清燉牛肉 材料：牛腩1斤半、白蘿蔔1根、薑1段、八角2粒、水8杯 調味料：壺底油精半瓶、鹽適量 做法： 1.牛腩切大塊以沸水汆燙洗淨，蘿蔔切塊，薑切厚片，八角洗淨。 2.全部材料放入鍋中，倒入壺底油精由冷水開火煮至沸騰。 3.加蓋改小文火煮40分鐘，至牛肉可用筷子刺過。 4.熄火再泡燜30分鐘，再以鹽調味即可，食用時加熱盛碗。 母女ＱＡ時間 女兒：為什麼清燉牛肉加的是壺底油精？ 阿芳：壺底油精也稱為蔭油，是黑豆釀製的醬油，和一般黃豆釀製的醬油風味不同，特別適合清燉的風味。如果不用壺底油精，也千萬別加人工味精，那可浪費了一鍋好湯，只要簡單調入粗鹽也有自然清鮮的原味。 冷凍醃蜆仔 材料：黃金蜆1斤、蒜仁5粒、薑1小塊、紅辣椒1根、青辣椒1根、冷開水1杯 調味料：魚露3大匙、醬油膏3大匙 做法： 1.蜆仔泡在清水中3小時吐沙，洗淨瀝乾。 2.放入保鮮盒，進冷凍庫冰至完全結凍。 3.蜆仔先用湯匙敲散。蒜仁切粗粒，薑切片丁，辣椒切圈段，放在保鮮盒中。 4.依序加入調味料和白開水。 5.拌勻後蓋好冷藏醃漬一天，蜆仔即會呈開口狀，並可隨時翻動，試味後即可食用。 ＜作者小檔案＞蔡季芳 人稱阿芳老師，電視烹飪名師，也是購物台專家。 從第一本食譜起，即創下佳績，著有多本暢銷食譜。目前仍為電視常駐名師、中華美食展烹飪教室顧問、廣播電視及報章雜誌美食主講示範、慈濟香積志工、香積班老師。 出處:自由時報http://www.libertytimes.com.tw/2013/new/jul/30/today-family1.htm