網傳10大食物「愈冰愈毒」 專家：不全然啦

2017-07-20
記者羅碧／台北報導
冰箱已成家家戶戶必備的家電，但網路上卻流傳一篇文章直指「橄欖油、馬鈴薯等十大食物愈冰愈毒，當心致癌『自由基』全被家人吞下肚」。毒物專家細看文章後表示，其實只有冰過的馬鈴薯再油炸有致癌性，其餘9種和「毒」無關，與「口感」有關。

• 枸杞先用廚房紙巾包好再放入保鮮盒。（照片提供／譚敦慈）
• 譚敦慈的冰箱第二層完全是空的。 （照片提供／譚敦慈）
• 專家建議，青椒、番茄等食材最好一次不要買太多，盡可能趁新鮮吃完；圖為情境照。

僅冰過馬鈴薯再油炸 有致癌性

林口長庚醫院毒物科主任顏宗海指出，文章所列不適合冰的食物有馬鈴薯、蜂蜜、麵包、咖啡豆、香蕉、洋蔥、橄欖油、番茄、大蒜及青椒，共10種。但其實除了馬鈴薯有提到致癌物，其餘9種都沒有提到「毒」，而且有些論述是不正確的。
顏宗海表示，馬鈴薯放入冰箱保存後再高溫烹調、油炸，會產生致癌物「丙烯醯胺」，但是如果馬鈴薯只是要水煮來吃，就不會有致癌物的問題。馬鈴薯最好是儲存在略高於8℃的陰涼處，千萬不能曬太陽，因為高溫會讓它發芽，發芽就一定不能吃，因為會產生龍葵鹼，具有神經毒性。
林口長庚醫院毒物科護理師譚敦慈表示，台灣的氣候溫暖、潮濕，稍微不注意就可能會發黴，其中黃麴毒素傷肝、赭麴毒素傷腎，都是不能輕忽的問題。所以像咖啡豆（咖啡粉）、橄欖油、番茄和青椒，她都會依它們的特性妥善處理（例如用廚房紙巾、鋁箔紙、塑膠袋或保鮮盒保存），再放入冰箱冷藏。
不過，她也提醒，千萬不要把冰箱當成萬能的百寶箱，什麼都往冰箱塞，以免冰箱的冷藏溫度下降，沒有辦法達到保鮮防變質的效果。
至於網路文章中提到「橄欖油在冰箱冷藏容易變稠，冰箱裡的空氣、濕度環境容易使油品中產生自由基」；顏宗海表示，橄欖油在低溫冷藏是容易變稠，橄欖油適合保存於13.8℃。除了premium extra-virgin（特級初榨橄欖油）之外，一般橄欖油是可以低溫冷藏的，至於是否會產生自由基？則需要更多證據才能證實。
譚敦慈指出，根據食品工業發展研究所資料顯示，番茄採收後的儲存溫度，依成熟期不同而異。初熟期以後採收的番茄可以7-10℃儲存。完熟者可暫時存放0-5℃約1-3週，但移出冷藏庫必須立即加工，也就是必須要儘早烹調。
不過，顏宗海醫師和譚敦慈護理師都認同，香蕉不要放冰箱，因為香蕉是屬於後熟的水果，如果綠熟香蕉冷藏就會產生冷害，果皮受傷、果肉顏色及口感都不佳；譚敦慈提醒，香蕉最好買還是有點綠綠的，然後讓香蕉一根根分開、平放在陰涼通風處。
至於大蒜遇冷會發芽，也怕濕，所以譚敦慈建議，應儲藏在乾燥、通風，不要有水氣的地方，千萬不要丟在廚房角落；青椒可以儲存在冰箱的蔬果室裡就不會有凍傷的問題，但前提是，一次不要買太多，才不會失去它原有的味道。

引用自由時報 :

http://news.ltn.com.tw/news/life/paper/1120379