蛋炒飯絕對不是懶人飯，從煮飯、選米到加水比例，都要精確無比
「妳懶得煮了喔！」朋友一聽見我便當要做「蛋炒飯」，就立刻這麼反應。我當然急著替蛋炒飯說句公道話，它雖然不複雜，但不代表不必講究；它炒起來很快，但背後是「台上三分鐘，台下十年功。」
米飯要在鍋裡翻滾得粒粒皆清楚，又要與蛋液形成一種若有似無的曖昧關係，既要互相牽掛，又不能失了自己原有的個性與香氣，所有的動作都要在那三、五分鐘的關鍵時刻裡一次到位，非得思慮周全、步步為營不可。
小撇步：煮熱飯、用粳米、算準水米比
我做蛋炒飯，一定從洗米煮飯開始，有人只愛冷藏過的隔夜飯，我則喜歡米飯燜好了那瞬間的Q彈，蒸氣散佚後，留下恰到好處的水份。此時米飯還帶有熱度，與蛋汁、蝦仁翻炒，幾下功夫就能起鍋。若用隔夜飯，有時米粒一個一個挨在一起，還要先排解疏理一番，米飯下鍋時溫度低，翻炒時間變長，黏鍋機率也高了。
有人做蛋炒飯喜歡用秈米，因為它不黏不糯，炒起來容易鬆香可口；但我的台味蛋炒飯走的是Q彈路線，非得用粳米不可，即便它天生就黏，我也概括承受。要避免米飯糊糊黏黏，煮飯時米水比例該是多少就是多少，清清楚楚、精精準準，絕對沒有商量的餘地。若是開鍋時晴天霹靂發現米飯竟煮得不到位，我索性就換菜單，以免壞了炒飯的風骨名節。
所以我說，蛋炒飯絕對不是懶人飯。
因為一次多年前的採訪，我曾經站在鼎泰豐的廚房裡，記錄師傅烹製蝦仁蛋炒飯。食材簡單明瞭：蝦仁、蛋、蔥花、米飯，就這樣。當時用的是劍蝦蝦仁，六、七公分左右的大小，烹熟後自然捲曲，搭著米飯，輕鬆就能入口。蔥花裡也有秘密，多汁的三星蔥反倒不宜，炒飯要能保持鬆香乾爽。雞蛋都是大個頭的、一顆就有七十公克重，一盤炒飯得用上兩顆。
鼎泰豐炒飯的祕密：燜18分鐘、最多炒3客
採訪當時，我最最想知道的，就是鼎泰豐究竟用的是什麼飯？隔夜飯還是剛煮好的？答案揭曉，這兒用的是粳米煮成的熱飯，同樣米水比例要先放得精準，用大型電鍋烹好後，得再燜上十八分鐘，不多不少，鬆飯後立即移到保溫鍋裡，隨時可用。
接下來的炒飯是場華麗的演出，蝦仁在熱油鍋中滾動，在粉紅未全熟時就要起鍋；蛋不打散，在那金黃帶白嫩的汁液就要抵達凝結的瞬間，白飯粉蝦下鍋，為的是讓蛋汁既能呵護包覆米飯，也能獨立成為炒蛋個體，香氣口感兼顧，視覺味覺都美。
最讓我印象深刻的是，師傅手上的那只鍋，最多就炒三客飯，否則米飯和蛋汁就沒有足夠的空間好好理解彼此。我記下來了，從此以後，我做蛋炒飯無論如何都不願意貪多，寧可分批炒，也不願意壞了口味。
在周刊工作時，曾做過一個既瘋狂又無厘頭的題目。我們邀請四位熟男名人一起下廚較勁，其中一項指定題就是「蛋炒飯」。已故學史家逯耀東有篇膾炙人口的文章〈祇剩下蛋炒飯〉談到，清代官宦之家應徵廚子會出的考題之一，就是「蛋炒飯」，「蛋炒飯要炒得粒粒晶瑩，蛋散而不碎，就非易事。」
熟男下廚比試，有人要用「冰過的隔夜飯」、有人希望「放涼了就好」、當然也有人偏好「剛剛煮好的」，為了那幾鍋特殊需求的白米飯，我從前一晚就開始在廚房裡忙進忙出，隔天一早，再扛著電鍋到比賽現場算準時間煮飯備料，事多如麻。
被已故作家王宣一稱讚的陶醉
那天，全組人員都來幫忙，過程雖然狀況百出，卻也趣味橫生。參賽者有人先將米飯拌過蛋液再下鍋翻炒，有人先煎鹹魚燻別人，笑翻全場。至於我，則是忙得一塌糊塗，連四盤蛋炒飯究竟是什麼味道，都記不清楚了。唯一記得的，是當時擔任評審的宣一姊(已故作家王宣一)，在全場的混亂中，突然冒出了一句：「這飯是誰煮的？真好吃！」
那句話彷如神蹟，溫柔光明直達我內心深處，對那刻的我來說，像是獲得亂世裡瞬間的安寧祥和，久久回不了神。
總之，蛋炒飯要好吃，先把飯煮得端端正正就對了，至於要冰隔夜還是用熱飯，則是個人選擇。料理某些菜色，姿態心情可以輕鬆，但面對蛋炒飯，就要藏起懶人性格，拿出鐵一般的紀律，戰戰兢兢、虔虔敬敬，絕不能有半點輕忽傲慢，才能獲得它最華麗的回饋。
這次用的是台東池上「林龍星」的冠軍米，飽滿彈牙光澤度好，在餐廳「樂埔町」嘗過之後印象深刻。
四大熟男名人（新銳導演楊雅喆、超級董事長演員作家陶爸、國寶級演員金士傑、知名藝術經紀張孟起）下廚比試蛋炒飯，人人都有一套絕活，是相當特殊難忘的採訪經驗。
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