燒烤易生致癌物 芭樂可去亞硝酸鹽

高雄農改場建議，挑選芭樂可選果臍縮口小的。（高雄農改場提供） 〔記者鍾麗華／台北報導〕秋節烤肉，別忘多吃蔬果降低燒烤產生的致癌物！營養師建議，烤肉除可搭配蔬菜如青椒、洋蔥、茭白筍等一起烤外，也可生菜夾肉；最好先吃蔬果再吃烤肉，因為胃空時，抗氧化物比較容易吸收，較能降低致癌風險。 台灣癌症基金會營養師賴怡君指出，蛋白質遇高溫燒烤會出現致癌物，而維生素Ｃ抗氧化力強，可清除體內致癌的自由基。其實一般蔬果都有維生素Ｃ，不過，維生素Ｃ不耐高溫烹煮，直接從水果攝取到的較多。而應景的文旦柚有豐富維生素Ｃ及纖維素，高纖蔬果可增進腸蠕動代謝，讓致癌物隨糞便排掉。 高雄農改場助理研究員朱堉君更強調，芭樂的維生素Ｃ居台灣水果之冠，根據美國農業部營養資料庫顯示，每一百公克的芭樂維生素Ｃ高達二二八．三毫克，是奇異果九十二．七毫克的兩倍多。 農試所研究也證實，芭樂具有超強的亞硝酸鹽清除力，國產的珍珠芭樂果汁稀釋一百倍，即可清除九成以上的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽常添加在香腸、培根及熱狗等肉類加工品中，其與肉類的蛋白質結合後，會產生致癌的亞硝酸胺。賴怡君強調，蔬果攝取應多樣化、 多顏色。 毒物專家林杰樑的遺孀譚敦慈也在臉書貼上林杰樑生前所寫「烤肉守則」。臉書提到，以啤酒或洋蔥、大蒜、檸檬汁、橄欖油醃肉，可減少九成的致癌物質異環胺。香腸、火腿、培根先水煮再烤，可減少亞硝酸鹽的攝取。準備芭樂、蘋果、奇異果、番茄等水果及大量蔬菜搭配烤肉。 此外，木碳燒紅不冒煙再烤肉，食材離炭火越遠越好，不要烤焦。選擇可重複使用編號304或18/8的不銹鋼烤網或用烤盤取代烤網更好，串肉竹籤則先以水煮滾後再使用。 出處:自由時報 http://www.libertytimes.com.tw/2013/new/sep/17/today-life1-2.htm?fb_action_ids=667700816587903&fb_action_types=og.likes&fb_source=other_multiline&action_object_map=%7B%22667700816587903%22%3A633885136643354%7D&action_type_map=%7B%22667700816587903%22%3A%22og.likes%22%7D&action_ref_map=%5B%5D