文、食譜示範／張慰慈
想要為「家庭讀者」族群，量身準備些內容。同事問我要寫什麼？我說就寫「煮、飯」！
彩虹什錦拌飯
食物的供給者也是家中的歡樂製造機。（圖片提供／達志影像）
彩虹什錦拌飯的備料。
從字形上拆解後，再從字義進去探究，煮食這件事突然變得有學問起來，你會發現，這也是一種生活文化的呈現方式，想要先把這一段寫出來，是想要替家庭中扮演煮夫或是煮婦的大家鼓鼓掌，因為做一頓飯菜，其實是智慧的展現。
我的幼年時期與祖父母同室而居，這也是我記憶中最美好的一段往事，而這段時間裡的歡樂，大多與廚房裡發生的樂事有關。在成長過程裡，我從孫女到女兒，從女兒變成了母親，因為身分的轉換，廚房之於我，在生活中開始有了不一樣的位置。
以前奶奶只要一進廚房，我老是跟在她身邊打轉，家中無論正餐或是點心時間，她都會為整個家帶來驚喜，乾燒鯽魚、炸藕匣、紅糖蒸荸薺、豆腐鑲肉……
食物的供給者也是家中的歡樂製造機，在那個年代，村子裡不興外食，需要外食的孩子多會被其他家的長輩憐惜，爭相被找去家裡吃飯，也就是說哪家有不供伙食的廚房，肯定是有變故的家庭。那個年代，關於「家」 的溫暖其實就是灶上溫度帶出的氣味，那是個單純又十分美好的歲月。
〈簡單就是幸福〉氣定神閒 傳達心意
煮飯可以簡單，但是不要等於單調，飯除了要好吃，還要顧及家人與自己的營養。我常希望將四季的風景都擱在一個碗裡讓家人享用，除了色澤美麗外，在養生的觀點中，每個人一天若能攝取多種不同顏色的蔬果，對身體是很好的照顧。既然要在一只碗裡解決多種需求，在滋味上就要能從不同菜香裡，再分出口感層次，那麼即使是一道單獨的吃食，也能兼顧營養和美味，掌廚者為了替每一道食材的熟成度把關，所以依序下鍋的技術就是大學問，也能讓美味在這一刻達到頂峰。
先將食材整理好，思考過最適當的調理方式，接下來就要氣定神閒地完成作品，氣能定，心必靜，鍋上的爐火就能在大、中、小間調派自若，煮食者的心意必能傳達。
我準備的一系列的素食搭配，只是有感現代人肉食量平日超過許多，有了這道吃食，不但可以均衡平日疏漏的蔬果類養分，要另外搭配葷食時，也容易另外補強。
最後解釋一下為什麼不做炒飯做拌飯？不用白米用糙米？在中醫的學理基礎裡在鍋裡長時間的大火煎烤，容易燥熱，不適合每一種體質，若善用小火的蒸煮是比較溫和的做法，皆大歡喜。另外，白米雖然比較香軟但是營養成分遠遠不及糙米，但是平時糙米單吃很多人不習慣，拌飯時蔬果的原汁是慢慢釋放進飯裡的，兩者融合，缺點變成優點，一來糙米吸收菜汁軟化，但還是會粒粒分明，比用白米更適合做為拌飯食材。
做一次拌飯，也適合上班或上學的家人攜帶盒飯備餐，因為再次加熱也不會影響其好滋味。
其實，簡單是一種幸福，在當你真的發現它可貴的時候……
〈動手做看看〉彩虹什錦拌飯
除黃豆飯為主要材料外之其他食材，可視個人喜好自由選擇。備料：
1.黃豆飯（製作說明如後）
2.毛豆（在清水中加少許鹽煮開，放入毛豆滾熟後撈起待用）
3.新鮮香菇（洗淨後切成條狀備用）
4.洋菇（用餐巾紙或乾淨的布擦淨上面的紅土或清潔後切片備用，不用水洗比較保有香氣）
5.青江菜（洗淨後切碎，將葉與梗分開待用）
6.黃櫛瓜
7.枸杞（一撮）
拌炒程序：
1.將炒鍋加熱後放油，開中火，放入毛豆稍翻炒，依序加入備料3.、4.炒至8分熟，稍加一點鹽提味。
2.再將黃豆飯（建議一次不要超過4碗）加入拌炒程序1.鍋中，關成小火，以筷子或是長柄匙不斷翻攪，讓材料拌勻，中間依序加入備料5.的菜梗和6.，待食材全熟後，關火，攪拌動作勿停（避免黏鍋底）。
3.加入備料5.菜葉部分，用原鍋中食材的溫度不斷翻攪拌勻讓菜葉熟成，加入鹽或少許胡椒粉調味，喜食起司味的朋友可以稍加起司粉。
4.起鍋前撒下枸杞，拌勻，盛盤。
附註：黃豆內含高度植物性蛋白質，是極其營養的食材。
黃豆飯做法：
備料：有機黃豆1杯（黃豆請在前一夜就浸泡於清水中，浸泡時間須超過7小時為宜）、糙米3杯
蒸煮程序：
1.以3杯糙米的份量來估算內外鍋的水量，但請按照所選購的糙米包裝上的標示處理。煮出的黃豆飯大約是8飯碗，吃不完的請打包放進冷凍庫保存以備隨時需要時取用。
2.在內鍋裡加數滴食用油，加一茶匙食鹽。
3.當煮飯完成，電鍋跳起開關後，請勿立刻掀鍋蓋，請先拔掉插頭，勿維持保溫狀態，再燜10分鐘後，拿飯匙將飯粒挑鬆放涼備用。
引用自由時報 :
http://news.ltn.com.tw/news/supplement/paper/1196830
沒有留言:
張貼留言