作者 / 陳芳毓 攝影 / 賴永祥 發表日期 / 2015/1/26
食安問題頻傳，許多人開始在家洗手作羹湯、或盡量吃天然蔬果。但這並不代表吃下肚的東西就100％安全。最大的挑戰在於，我們從市場精心挑選的蔬果，可能帶有農藥殘留。
為維持蔬果產量及品質，農民幾乎無法不用農藥。雖然採收時，農藥通常已消退到安全值內，但蔬果仍有些部位，如蒂頭、根部，特別容易聚積藥劑。
坊間傳言鹽水可以清除農藥，但台大農業化學系教授顏瑞泓認為，許多農藥是脂溶性物質，鹽水解度的效果不佳；且鹽水只能使用浸泡方式清洗，清除農藥效果不會比在水龍頭下清洗更好。
因此，顏瑞泓認為，既然農藥無法避免，不如學會如何正確洗菜，「減少一分殘留，就能增加一分安心。」
在他的暢銷書《正確洗菜—擺脫農藥陰影》中，提出六種清洗蔬果的基本方法：
1.沖洗：這是最基本的方法，要用流動的水洗，才能利用水流帶走殘留藥劑。
2.搓洗：除了水沖，還要用手搓洗蔬果表面，去除沾附的農藥。
3.刷洗：表面凹凸不平或表皮堅硬的蔬果，可用舊牙刷刷洗，清潔效果更好。
4.切除：切除或挖除根部、果蒂凹陷部位，清除運送過程中的污染。
5.浸泡：能溶出水溶性的農藥，搭配換水，才能確實降低農藥殘留。
6.加熱：以中小火加熱數分鐘，不用水滾，即可瀝乾備用。可使農藥隨蒸氣消散。
（圖片提供：商周出版）
【稻米】
稻米為主食，因攝取量大，即使農藥殘留微量，也可能積少成多。清洗時，要先沖洗，將米放在鍋內以流動的水沖洗，同時以手輕輕攪動米粒，水快溢出鍋子時，就把盆內的水倒掉，再以流動的水繼續清洗，重複兩三次。
接著，將米浸泡在水中三至五分鐘，然後將水倒掉，再以流動的水沖洗數次，就算完成。最後將米放進電鍋中炊煮，殘留的農藥會在加熱過程中，隨著蒸氣消散。
【玉米】
坊間傳聞玉米的農藥殘留較多，顏瑞泓認為並不正確。但玉米構造複雜，怎麼洗才乾淨？
買回外面仍有包葉的玉米時，先不要用水洗，而要先用刷子刷去上面的粉塵。接著剝除包葉，並把雙手洗乾淨後，再處理內層的玉米。先將容易蓄積農藥的底下軸部切除，再放在水龍頭下以小水沖洗，邊用毛刷仔細刷洗玉米粒的間隙，之後才切塊。
最後放入水中加熱數分鐘，不用水滾便取出瀝乾，就能清除農藥殘留了。
（圖片提供：商周出版）
【高麗菜】
買回家後，先把最外層的葉片剝除，因為這些葉子與容易受汙染的外葉有接觸。如果一次吃不完一顆，可切成1／4或半顆，由外向內一片一片拆成單片，分別以大量清水沖洗。尤其是與菜心連結的基部，葉梗也要加強沖洗，以沖去少量可能自葉間滲入的農藥。
接著以清水浸泡三至五分鐘，然後將水倒掉，重複數次，最後才切成需要烹調的大小。
【花椰菜】
以斜上30度角的方式，將花朵置於水龍頭下旋轉沖洗數圈，不要沖太久，以免花朵掉落。切成料理大小後，用小毛刷在水龍頭下，以小水流一邊沖洗、一邊從花的部分往梗端輕輕刷洗，就能清除農藥殘留。最後放入鍋中微火加熱，取出瀝乾。
【小白菜、青江菜、空心菜】
大葉面蔬菜基部容易積汙，所以買回後先沖洗根部，再將接近根部處切除。接著把葉片一片一片剝開，再葉朝上、柄朝下，放在水龍頭下沖洗，同時以手指搓洗葉柄，避免髒汙流到葉面。最後再全部快速沖洗一次即可。
小葉面蔬菜的葉子在水龍頭下難以展開，可以將小水慢慢注入水盆，手握葉柄，將葉面倒置水中，一面攪動、一面清洗，反覆數次。最後再將整把菜放進盆中，浸泡約20分鐘，並用手輕按，讓菜在水中利用壓力與浮力清洗表面，過程中應換水數次。
（圖片提供：商周出版）
【番茄、茄子、蘋果】
其實花果菜及水果類買回後，都可以先貯放一、兩天，讓植物本身酵素降解所吸收的農藥。食用前，大果實一面沖水、一面用刷子刷洗：小果實則放在盆子裡，注入流動的水，以手攪動沖洗。果實若有凹凸不平的蒂頭，清洗後要切除，更能避免風險。
如果是不去皮的水果，要在水中浸泡30分鐘，期間要不時攪動，換水兩、三次；蘋果和梨子擇最好去皮，無論是剖食或整個啃咬，都要先去除蒂頭，以免吃到不乾淨的物質。
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