2015-10-18
文／梁瓊白
在日式料理店吃過幾次牛蒡絲小菜，覺得口感還不錯，有些熟食攤也買得到，其實原料並不貴，但是做成小菜卻不便宜，主要是切絲非常花時間。
炒牛蒡絲原料並不貴，但是做成小菜卻不便宜。（梁瓊白攝）
牛蒡的外觀圓滾滾的一條，刨掉外皮後除了變細，切的時候還容易滾動，如果按照先切薄片再切絲的程序，切出來的絲會粗細不同，有一種可以刨絲的刨刀，但效果不好，太細了，反而是一般刨皮的刨刀好用，但又不能刨出片狀，我的祕訣是用菜刀的刀根，先在去皮後的牛蒡上劃出直行的刀口，然後像削鉛筆似的用刨刀刨，很快就能削出厚薄粗細都一致的牛蒡絲，非常方便。
去皮後的牛蒡接觸空氣立刻氧化、變色，因此一定要先準備一盆加有白醋的清水，刨出來的牛蒡絲立刻放入醋水中浸泡，不但保持色澤，炒出來的口感也比較軟，而醋在加熱過程中會揮發，所以不用擔心殘留醋味。
本草綱目說：牛蒡有清熱解毒、祛濕健脾、開胃、通便、滋陰、補腎、益氣、降壓、防中風的功效。是醫食同源的食材，也是物美價廉的保健食品，俗稱窮人的人蔘，坊間有可沖泡的牛蒡茶包和粉末狀的沖泡劑，但我認為還是直接吃的牛蒡絲比較實際，自己做並不難，還不會有添加物，是蔬菜中極難得的高纖食品，最大功能是幫助腸胃蠕動，有便秘情況的人，多吃點牛蒡絲就可以輕鬆達到食療效益，而且口感好又便宜。
選購時，外皮顏色越淺，質地越嫩也越新鮮，若是外皮的色澤深且暗沉，口感就會比較硬，而且是放置時間比較久的、水分也少，所以買的時候不妨注意一下，若是冷藏，最好用報紙包好再放冰箱，一條牛蒡全部切絲的份量挺多的，但這道菜的好處是只要炒好放冰箱，每次吃多少取多少慢慢吃，隔餐也不用回鍋加熱，是非常耐放的小菜。
引用網址如下
http://news.ltn.com.tw/news/supplement/paper/924696
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