〈我的私房菜〉客家酸菜

圖／謝又新

文／謝又新

大心菜別名菜心，含豐富維生素Ａ、Ｂ群，還有菸鹼酸、礦物質及膳食纖維，是抗癌蔬菜排行榜之一。整支都可以食用，可分莖和葉。一般人是食用肥大的莖，口感比較脆；而部分的莖與葉子，則多用來做為醃漬品。頂端的嫩葉、嫩莖可以做酸菜或衝菜。 材料：大心菜葉莖六斤、黃地瓜一條、蘋果一顆、鹽半斤。 做法： 目前正值盛產期，便宜又好買；可在出太陽時日，到市場採買粗長的菜莖，回來不清洗，用鹽搓揉至菜出水（可把菜分次放在大的塑膠袋裡、放入鹽，抓起袋口上下搖晃），放在陽光下曝曬一天後，去除水分，再用冷開水沖洗，用意是洗掉部分的鹹味。 再把菜整齊放入醃製缸，最後倒入事先燒好冷卻的鹽水，水必須蓋過菜，最後在菜上用石頭壓住，蓋上紗布，用繩子捆綁後，放在陰涼處，兩星期後即完成美味、帶有果香味獨特的客家酸菜。之後，取出放入保鮮盒放冰箱冷藏，自吃、送人兩相宜。 重點是，鹽水中需放入一條事先蒸熟且搗爛的黃地瓜和一顆蘋果泥，等鹽水冷後混合。用意是，地瓜和蘋果都有澱粉，是發酵媒介物，黃地瓜是取它的顏色，能讓醃漬物顏色變成漂亮的黃色，是天然的色素。蘋果是讓做好的酸菜有果香味。 不過它屬於「涼性」的蔬菜，食用時加入薑絲、辣椒一起烹煮，以中和食物之寒涼屬性。

出處:自由時報電子報

http://www.libertytimes.com.tw/2013/new/mar/13/today-family4.htm