文、食譜示範／張慰慈
「夏豔」是這個季節對大自然中顏色的形容，我們餐桌上的菜肴當然也該要比照應個景。寶島上的盛夏裡，各式蔬果肥大美麗，置身於此，實是千萬福氣的累積而成，這些豐盛的寶藏就該在當下好好運用，調理身體外，加賞心悅目的享用。
很多人對蔬食其實有些誤解，尤其大多數人以葷食為主時，總把蔬菜當成桌上配角，所以印象中總是以一盤炒青菜來以偏概全地做為素食代表，但是其實蔬食的變化性是很寬廣的。特別想提的是，除去食材本身熟成度帶來的口感外，各種材料本身的豐富品種類別，就帶來完全不同的香氣與口感層次，這是一個和肉類極大不同的先天條件。再因為食材本身的含水度、纖維量、香氣的濃淡，一一善加利用，一盤精采的蔬食料理在口中綻放的芬芳，是超乎一般人想像的。
食材的混搭有些客觀的條件，可以協助在選擇時做出適當的決定，高手最終盛盤上桌後的成果，調味料的影響只是很小的一部分（很多人其實忽略了真相），真正的好滋味來自食材本身恰當的烹煮方式運用，然而更深一層的，還包括切工的選擇與食物在鍋中時間的搭配，這些都會讓食物入口後的味道，有更多的變化或是重要的影響。如果能關注到這些環扣著的枝節，蔬食料理的特色應該就可以發揮得淋漓盡致了。
這是我自己掌廚時的原則，因為很多時候食材在鍋上停留的秒差，都會影響氣味與口感的恰到好處。所以下鍋前的所有步驟多是已經有計畫做好步驟順序的安排，包括幾秒的下鍋定色、熟成過程裡的收攝湯汁多寡、多種食材混搭後的主副之分……等等。一旦起手下鍋就走到最後盛盤才收手。無論最後的滋味是否達到心目中的圓滿，修正都是下次再出手時的事，這雖是我個人的習慣，但過程裡的專心是一種練習，也是一種修行。
以前教授「食禪」課在現場做烹飪示範，學生老是羨慕我看似優游自在地翻動著炒鍋，其實當下我內心有萬馬奔騰的能量翻滾著。很多基本功法（煎、煮、炒、炸）只要熟練（熟練只要勤加練習，一般都能達到），就能變化出很多種運用，篤定換來下手時的氣定神閒，也會增添許多烹煮時的樂趣。
寶島的農業技術，慢慢讓很多以前比較不普及的蔬果都得以量產，所以越來越多的食材種類上市，「嘗鮮」也是增加餐桌上菜肴豐富度的一種方式。
今天介紹給大家的是水分比較飽滿充裕的瓜果類，如何掌握含水量的特性是很重要的工作，除此若能更進一步做到爽脆可口，就更加圓滿了。面對新食材，只要了解其方方面面的特質，就是掌握創意料理成功的竅門所在，大家一起來體會夏豔帶來的好滋味吧！
彩色瓜果炒什錦。〈動手做看看〉彩色瓜果炒什錦
食材：佛手瓜一只、彩色椒兩個（不同顏色）、新鮮金針花一把（未開的）、鴻禧菇一包、雞蛋兩枚
備料：
1.將佛手瓜洗淨後切片備用（大小建議以可一次入口的類四方）。
2.彩色椒洗淨後切成細條備用。
3.金針花與鴻禧菇都是用清水沖洗即可（鴻喜菇根部請切除後，將菇剝開始之根根獨立）。
4.將雞蛋敲開後倒入碗裡（可加一茶匙水）打勻，放入少許鹽調味。
烹煮：
1.將平底鍋熱鍋後倒入油（轉中火），將蛋汁倒入，先不要急著翻動，待接觸鍋面的那面已經成型後，再做翻動換面（這樣蛋比較不會被翻攪得很破碎），這時就可以關火，利用餘溫即能讓蛋的熟度恰到好處，建議有一面要有微微焦黃（這是蛋的香氣到極致的熟成度），然後可以利用鍋鏟在鍋中將蛋切成小塊，盛盤備用。
2.直接將煎蛋的鍋重新開中火，倒入少許油（鍋不必再洗），先將切片的佛手瓜放入，灑一點水後蓋鍋蓋，關小火後稍做20秒燜煮（要關注鍋內水分不可至焦乾），開鍋倒入切好的彩色椒拌炒。
3.倒入鴻禧菇，菇近七分熟時，倒入金針花拌炒（隨時關注鍋中水分保持）。
4.見金針花已軟即可關火，撒少許鹽，拌勻即可盛盤。
附註：蛋片可以直接拌入，也可如圖擺盤。另外也可以將煮熟麵條放入鍋中補充些調味料（鹽、醬油、胡椒粉）稍做拌炒，夏日裡同時滿足味蕾與視覺的夏艷餐上菜囉。
加入麵條拌炒，就有飽足感了。
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