2018年7月9日 星期一

〈食禪〉碗裡波濤 /五行珍寶湯/

文、食譜示範/張慰慈
「湯」這個字,在維基百科上有一段這樣的文字,湯主要成分為流質或半流質菜肴食品的總稱,冷熱皆可。一般習慣上把液體成分占主導地位的稱做湯,不占主體成分的稱做燉菜,或按製作、食用形式稱做砂鍋、湯麵等。
  • 五行珍寶湯 五行珍寶湯
  • 蓮花水 蓮花水
  • 湯影響的不光是口腹,也溫暖了心靈。(圖片提供/達志影像) 湯影響的不光是口腹,也溫暖了心靈。(圖片提供/達志影像)
這形容算是貼切,目前單以台灣人在家中食用中式料理,對湯的飲用習慣,其實有很大的區別。外省家庭的湯品大多比較濃郁,濃湯的特色常常是無法清澈透明,一眼望穿鍋內食材的繽紛,但卻是勾引味蕾的好手。在冬季熬一鍋濃湯,家人所有的營養與情感都在食用時到達頂點,當一口帶著溫度的湯汁從口路經喉嚨緩緩流入,哪怕窗外有再大的風雪,也都因此暫歇。即使於夏日,藉由食材本身對身體濕熱做些清火調理,都還是會搭配肉品煨煮,例如蘿蔔排骨湯、冬瓜火腿湯……等。這些湯品多需要較長的熬煮時間而成。
相形之下,本省家庭在湯品的選擇上就有很大的不同,大多以清湯居多,一般夏日食用的菜湯不在話下,即使是虱目魚或是南台灣的牛肉湯,都仍看見清清澈徹的湯汁,食材與湯各自吸吮著一半的滋味。尤其與海鮮同煮食,彷彿還能看見海水的翻攪精采。
我自小與祖輩同住,家中飯桌上規矩頗多,又因據說爺爺始終懷念他小時候大家庭的衣食豐盛,所以即使來台後居家過日子,吃飯時的上菜順序也是從不減省,涼菜、熱菜、湯品、點心(偶爾有甜湯取代)、水果。其實現在若是在婚宴的酒席上,大多也可以體會中菜上菜的順序,當一般的湯品上菜時,代表這場饗宴大多已經進行了三分之二,後面差不多就是剩下小點與水果等跟隨。酒席上的湯品是全劇結尾前的精采,所以也從不會馬虎,甚至有一個說法,中式料理要探知主廚的真正功力與品味,不是從主菜來做評斷,而是從湯來做定奪。
當年,我一人久居海外,全靠自己的煨湯煮食,來排遣鄉愁以及補充日常所需營養,因此各式湯水幾乎都是我的最愛。甚至在我獨食的歲月裡,湯即是菜,菜即是湯,它影響的不光是我的口腹,它也溫暖了我的心靈。所以我想讓「湯」在食禪開欄的前期就亮麗登場。
剛開始練習蔬食料理時,「湯」其實帶給了我很大的挑戰,因為剔除肉品與海鮮外,我甚至不知道要怎麼下手來準備一道有滋有味的湯品材料(我被困在葷食的烹煮框架中)。一直以來,我做菜都不是因為現實所需,所以每每遇到一個瓶頸時,我總在這個讓我帶來極大樂趣的生活態度裡自己尋找出口。又因為喜歡古代文學,偶爾會從中探得文人雅士對食物的詮釋來做參考,其中影響我極深的一個煮食邏輯是蘇東坡先生的《菜羹賦》,一開頭即有一段是「東坡先生卜居南山之下,服食器用,稱家之有無。水陸之味,貧不能致,煮蔓菁、蘆菔、苦薺而食之。其法不用醯醬,而有自然之味,蓋易而可常享。」其實從這裡已點出精華,「煮蔬菜湯的方法是不用醋和醬油,從而有其自然的美味」。
又,賦中言及關鍵之處,我將它翻成白話文,大體的意思是「汲取山泉來洗濯,拾取新鮮菜葉和潔白塊根……鍋內熱氣騰騰……不要頻繁地攪動。摒棄醋和醬油只保留原味,也不要放花椒桂皮之類的調料。水開始沸騰,鍋裡發出聲音,這時把火加大並保持均勻。菜蔬隨開水而翻滾,就煮成了糊爛的濃湯,實在是清醇甘美。」蘇先生的這個提醒讓我茅塞頓開。這也是今天想要與讀者分享的這道五行珍寶湯品的起心,就讓東坡先生來為我們領路品嘗山珍寶物帶給我們的甘美香甜吧。

〈動手做看看〉五行珍寶湯

食材:白山藥、黃肉地瓜、乾香菇3朵、紅棗2顆、枸杞、杏鮑菇、豌豆仁、乾蓮花。
備料:
1.乾香菇用冷水先浸泡約20分鐘以上,將乾蓮花放入壺中,以滾水沖泡約10分鐘。
2.山藥與地瓜洗淨後削皮,切塊待用。
3.杏鮑菇洗淨切塊。
烹調:
1.將已泡好的蓮花水倒入鍋中加熱(蓮花不用倒入,可以單獨再二泡成茶,單獨飲用),水滾後,倒入泡香菇的水,轉至中火。
2.放入香菇與紅棗和杏鮑菇,中小火約燉煮10分鐘。
3.放入山藥與地瓜開大火至滾,轉至中小火,蓋鍋蓋燜煮8分鐘(注意水量若減少要加水),開鍋蓋後,撒下枸杞與豌豆仁,最後加上適量的鹽,一小茶匙油,關火,蓋回鍋蓋。2~3分鐘之後可以起鍋。
此湯甘美無比,所備食材綜合後性中,非常適合夏日飲用,又因色澤豐富符合五行飲食規範,外相視覺也富觀賞樂趣,程序又單純,值得大家自家煮食。


引用自由時報 :
http://news.ltn.com.tw/news/supplement/paper/1215115

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