2018年6月24日 星期日

和風炒牛蒡 好滋味 /

2018-06-25
文、圖/王孟婷
日本因為農產品政策關係,葉菜類與水果的價格與台灣相比,還真是不便宜,不過,超市肉類的價格倒是比台灣物美價廉,很奇妙的是,在飲食習慣上,日本人在三餐食用肉類的量,反而比較少,相當遵守著飲食金字塔原則,以碳水化合物為基礎,搭配大量蔬菜、小份肉類,於是家常料理總有冷盤蔬菜,讓平日三餐的蔬菜部分,配菜更加靈活,小菜以一次性大量調理好,並能方便分裝冷藏的蔬菜為主流,其中不出水的根莖類蔬菜會是首選。
  • 涼夏炒牛蒡 涼夏炒牛蒡
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夏日時節的溼熱氣候,一種肉類主菜,搭配上幾款小菜以及白米飯,隨時組合出營養均衡的一餐,是日本日常飲食的美好習慣。
老實說,初至日本的適應期,經常因為肉類的食用量少於以往,而感到食欲上若有所失,日本親友在我返台之際到訪台灣,非常驚訝於台灣人的日常飲食,在油分含量如此之高的常態下,為何街上的人大多偏瘦。仔細一想,確實不可思議呢。然而一般來說,日本的外食,也都是多肉少菜的組合,各位在旅遊日本也許沒能發現台日不同之處,但在日劇或電影,多少可見到日本的家常菜組合,總會見到大量燉蔬菜或生菜沙拉等……平時家庭料理三餐也真的這麼均衡,鄉下地方更過著粗茶淡飯好滋味的生活,頗有健康教育課本的風範。

〈家常味〉和風調味3劍客

在日本家常菜裡,總是反覆出現醬油、味醂、糖這3種調味料,就像三劍客一樣,3種配料總是同時出現。
台灣較少使用的味醂,其滋味甘甜並帶著酒味,是種近似於米酒的代替品,不過因釀造原料來自於糯米與麴,比起單純使用米酒加糖,味醂會讓菜肴更多一個層次感。這3大調味料組成的醬燒類料理,不僅僅能運用於肉類的調味,甚至連蔬菜的澀味都能完美中和。
牛蒡粗纖維的口感與濃厚的氣味,讓喜惡者明顯分為兩派,在日本常用的醬炒牛蒡絲做法,極高明而道中庸的呈現出牛蒡的優勢,冷藏後更增爽脆感,今日來試試涼夏小菜──炒牛蒡。

涼夏炒牛蒡

食材:
牛蒡一條、胡蘿蔔1/2條
調味料:
A.醬油、味醂、米酒各一大匙、糖1/2大匙、高湯(或水)1/4杯、麻油一大匙
B.乾辣椒一條切丁
C.白芝麻少許
做法:
1.牛蒡去皮再切絲,浸泡在水中備用。胡蘿蔔去皮切絲。
2.炒鍋倒入麻油加熱,先下牛蒡絲以中火拌炒,再下胡蘿蔔絲。
3.加入調味料A,蓋上鍋蓋加熱至個人喜好的熟度。
4.掀開鍋蓋,撒上調味料B,拌炒至湯汁收乾,撒上C。

〈作者小檔案〉

插畫家、繪本作家,現居日本九州的大分縣鄉間,作品散見於報章雜誌、圖文繪本、文學封面。個人著作《我最想做的事》、《淚光閃閃的巴黎》……等書。


引用自由時報 :
http://news.ltn.com.tw/news/supplement/paper/1211450

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