文、食譜示範／山崎宏、山崎瑞彌
將秧苗種進土中的瞬間，根便用力地張開。彷彿發現自己與生存的土地相遇般地張開眼睛。
扇貝干貝飯
油菜花飯
綠色燉飯
蜆與韭菜泡飯
秋刀魚飯
〈達人小檔案〉山崎宏、山崎瑞彌
從江戶時代末期開始便務農，傳承了6代的米農山崎家，是在關東種稻為生的小小農家，他們認為「米飯，是人的能量」，因此堅持不使用農藥與化學肥料，全家人一起認真地培育健康的食材。
為了將傾注自己愛情所栽種出來的米直接遞給吃米的人，山崎家認識了許多「注重每天吃什麼」的人，並和料理家與愛吃鬼朋友合作，田間工作與育兒之餘，也忙著到全國各地展開「米的魅力」宣傳活動。著作《今天，到米農家吃飯去！米飯料理48變化×定番小菜36道，玩出餐桌健康新花樣》即將出版。
綠色燉飯
材料（4人份，使用直徑20 cm的鍋子）：白米1杯、熱水3杯、蠶豆10∼14顆、蘆筍4∼5根、洋蔥（切塊）1/2個、橄欖油1大匙、鹽適量、白胡椒少許、檸檬1個、帕馬森起司適量
做法：
1.將蠶豆連豆莢一起汆燙後取出豆子。蘆筍較硬的皮用削皮刀削掉後切成5cm長。
2.在厚鍋子中放入橄欖油和洋蔥，撒鹽（一撮）開小火加熱，將洋蔥炒軟。
3.白米不用洗直接放入2.中，以中小火炒。炒至米粒呈半透明狀後倒入準備好的熱水，蓋上蓋子煮15∼20分鐘。等鍋蓋飄出蒸氣後轉小火。
4.確認鍋裡的狀況，在米要煮好前5分鐘放入1.的蘆筍，用木杓確實拌勻，如果水分不夠就再加一點熱水，蓋上蓋子。
5.煮好後離火，放入1.的蠶豆，再蓋上蓋子後燜煮10分鐘。
6.撒鹽（一撮）、白胡椒，攪拌均勻。
7.依喜好可添加磨碎的檸檬皮、檸檬汁增加香氣。削一些帕馬森起司進去也很美味。
Tips：
在攪拌燜煮好的燉飯時，要小心不要壓扁蠶豆。
油菜花飯
材料（4人份）：剛煮好的白飯3碗、油菜花1把（100g）、鹽適量、萬能高湯4大匙、蒔蘿（切成5mm長）5枝、檸檬皮（其他柑橘類亦可）少許
做法：
1.將油菜花莖與花分開。在沸騰的熱水中加入少許鹽，再依序汆燙較粗的莖葉、花。燙好後迅速用冰水冰鎮，再確實將水瀝乾。
2.將1.泡入萬能高湯中，放在冰箱中約1小時。用手稍微擰乾水分，切成5mm長。
3.在剛煮好的白飯中加入2.和蒔蘿。撒1小撮鹽調味。
4.盛好飯後，依照喜好撒上切碎的檸檬皮。
Tips：
萬能高湯做法：濃口醬油、味醂各2又1/2杯、酒1/2杯，乾香菇50g，柴魚50g、昆布10cm見方兩片，放入鍋中3小時以上。開中小火煮，沸騰後就轉小火煮3分鐘後熄火，放涼後過濾，「萬能高湯」就完成了（可放在冰箱中保存3個月）。
沒有萬能高湯時，可以香菇和昆布的高湯、薄口醬油、味醂、煮過的酒各1大匙調和代替。
扇貝干貝飯
材料（4人份）：白米3杯、扇貝干貝（乾燥）30g、煮過的酒1大匙、茗荷（切細絲）適量、黑胡椒少許
做法：
1.將扇貝干貝、3杯水、鹽1又1/2小匙（另外準備）放入大碗中，放在冰箱一個晚上泡發。
2.取出1.的干貝用手撕開。量一下大碗中的泡發水，如果不足3杯的量就再加水補足。
3.米洗好後放在濾網中瀝乾約5分鐘，放入煮飯鍋中。倒入2.的泡發水浸泡約30分鐘。
4.將2.的干貝放入煮飯鍋中炊煮。
5.飯煮好後燜個10分鐘後再打開鍋蓋，將煮過的酒繞圈倒入鍋中，稍微拌勻。盛在碗中，依照喜好加上茗荷、撒上黑芝麻。
Tips：
1.煮過的酒就是把酒用中小火煮沸1分鐘而已，煮過之後可以讓酒精獨特的味道和怪味揮發掉，但煮過後不太好保存，所以要儲存在冰箱中。
2.因為干貝會吸水，所以煮飯時要調整水量。
秋刀魚飯
材料（4人份）：秋刀魚2條、白米3杯、A（水540ml、薄口醬油1大匙、煮過的酒3大匙、昆布5cm見方1塊）、生薑（切絲）80g、珠蔥（切細）少許、醋橘（其他柑橘類亦可）適量
做法：
1.洗好米放在濾網上，瀝乾約5分鐘。
2.秋刀魚去除內臟，用鹽水徹底洗乾淨。瀝乾水後切成一半，在魚身內外都抹上鹽（另外準備）。
3.用網子將2.烤至兩面魚皮都焦香酥脆。
4.在壓力鍋中依序放入1.的米、A、一半生薑、3.的魚。蓋上蓋子開中火，壓力上升後等1分鐘，轉小火再煮2分鐘。熄火，燜煮10分鐘。
5.秋刀魚去骨後，將魚肉放在飯上，用飯杓稍微拌勻。盛到碗中後，撒上萬能蔥、剩下的生薑，依照喜好擠點醋橘汁（約2顆）。
蜆與韭菜泡飯
材料（4人份）：飯（白飯、糙米飯，冷飯亦可）2碗、蜆1包（帶殼，180g）、香菇（去梗，切小塊）2朵、蔥白（斜切成薄片）1/4根、韭菜（切成8mm）8根、珠蔥（切碎）4根、酒4大匙、水3杯、薄口醬油1小匙、鹽1/4小匙
做法：
1.蜆放在鹽水中吐沙，在流動的水下將殼互相摩擦洗乾淨。
2.在鍋中放入1.和酒，以中小火加熱。等殼打開後加入準備好的水、香菇，用中火煮。
3.在2.中加入飯，以中小火加熱。煮約2分鐘後加入蔥白和韭菜，不加蓋再煮2分鐘。
4.煮好後加入珠蔥、薄口醬油、鹽。試味道，如果不夠就再加點薄口醬油。
Tips：
蜆和香菇能煮出濃厚的美味。有浮沫時要細心地撈除。
（圖片提供／山岳文化）
引用自由時報 :
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