2017年4月17日 星期一

ㄧ餐只要煮一道菜

ㄧ餐只要煮一道菜
做菜真輕鬆
有時忙碌工作回家還要煮一桌菜,想到就讓人無力,下班回家或家裡人少時想簡單煮嗎?不妨為自己和家人準備一道利用簡單食材就能做的一鍋料理,想吃清爽ㄧ些就多加些蔬菜,直接吃或拌飯、拌麵都OK,每天變換不同新口味,一道菜就能吃飽飽。
食譜示範/李德全‧企劃執行/王玉君‧攝影/蕭維剛
© 由 楊桃美食網 提供
ㄧ鍋煮的美味事前準備:
1. 食材切大塊保持口感
因為燉煮通常需要花費的時間較久,因此若要肉類吃起來不過老、蔬菜不過軟爛,就不宜將食材切太小塊,以免等食材入味時卻失去了食材本身的鮮甜。
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2. 肉類先煎過鎖住肉汁
燉煮前先將肉放入鍋中略煎至焦香,不僅肉的香氣足夠,肉能定型、肉汁也能瞬間鎖住,不易在燉煮的過程中流失鮮味。
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3. 快炒節時增味
大塊的食材不易熟,但切碎又怕燉煮後太爛沒口感,因此料理前可以先爆香後將食材一起炒過,會比先放入滾水中汆燙更能留住食材的原味。
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一鍋煮的料理重點Q&A
Q1:要用哪種鍋子比較合適?
A1:煲燉料理只要是深鍋、湯鍋都可以使用,但是最優的還是砂鍋,因為砂鍋在煲煮的過程中加熱較慢,但是保溫效果好,不易燒焦,離火後也能繼續保溫,使用砂鍋燉煮的料理風味醇厚。
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Q2:蔬菜怎麼煮才不會爛爛黃黃的?
A2:葉菜類的食材較不適合用來燉煮,不但容易軟爛,而且營養素也會流失,因此若是燉鍋中要葉菜類,最好事先燙熟,等到起鍋前再加入,就不易有變黃變爛的問題。根莖類蔬菜因為本身耐煮,直接入鍋一起燉會更入味且口感好。
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Q3:肉怎麼燉才會軟嫩入味?
A3:如果肉吃起來太老不夠軟嫩,可能是燉煮的時間不夠。而若是吃起來沒有肉汁,則可能是燉煮時火候太大,鎖以只要稍加注意事前準備步驟和火候,就能讓肉吃起來更軟嫩。
蘿蔔燒肉
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材料
梅肉 600公克
白蘿蔔 600公克
紅蘿蔔 150公克
油豆腐 150公克
泡發香菇 50公克
薑末 30公克
紅辣椒片 20公克
調味料:
醬油 80㏄
豆瓣醬 2大匙
細糖 2大匙
米酒 2大匙
水 600㏄
作法:
1. 白蘿蔔、紅蘿蔔去皮後切小塊;梅肉切塊。
2. 熱鍋加入少許油,小火爆薑末及辣椒片,加入梅肉及豆瓣醬炒香後,加入白蘿蔔、紅蘿蔔、油豆腐、香菇、醬油、米酒細糖及水。
3. 煮滾後蓋上鍋蓋,以小火繼續煮約1小時至蘿蔔軟爛即可。
好吃絕招
豆瓣醬先入鍋炒香,燉煮後的香氣和味道會更充足。
馬鈴薯燉牛肉
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材料:
牛肉 500公克
馬鈴薯 250公克
紅蘿蔔 100公克
薑片 20公克
紅辣椒 2根
調味料:
醬油 5大匙
米酒 2大匙
細糖 1大匙
水 600㏄
作法:
1. 馬鈴薯及紅蘿蔔去皮,切小塊;牛肉切小塊。
2. 熱鍋,加入2大匙油,加入牛肉炒至表面微焦香,再加入薑、紅辣椒炒香。
3. 作法2續加入作法1的馬鈴薯、紅蘿蔔、牛肉塊及醬油、米酒、細糖、水,煮開後蓋上鍋蓋,轉小火煮約40分鐘至牛肉塊軟爛即可。
好吃絕招
牛肉需要吃起來軟嫩,需燉煮的時間較久,可以選擇富含油脂的牛腩部位,燉煮後口感較嫩。
紅燒番茄牛肉
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材料:
牛肉 500公克
番茄 250公克
高麗菜 200公克
薑末 20公克
蒜末 40公克
調味料:
番茄醬 4大匙
米酒 2大匙
細糖 1大匙
水 600㏄
作法:
1. 牛肉、番茄及高麗菜切小塊,備用。
2. 熱鍋,加入2大匙油,放入牛肉炒至表面微焦香,再加入薑、蒜末及番茄塊炒香。
3. 作法2續加入高麗菜及米酒、細糖、水,煮開後蓋上鍋蓋關小火,再煮約40分鐘至牛肉軟爛即可。
泡菜燉排骨
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材料
排骨 600公克
韓式泡菜 350公克
薑末 15公克
蒜末 10公克
黃豆芽 80公克
鮮香菇 100公克
蒜苗段 50公克
豆腐 200公克
調味料
A
蠔油 1大匙
細糖 2茶匙
米酒 3大匙
高湯 500㏄
B
香油 1大匙
作法:
1. 排骨汆燙後洗淨;鮮香菇及豆腐切小塊。
2. 熱鍋加入約2大匙油,放入薑及蒜末爆香,再將泡菜及排骨放入,開中火,加入所有調味料A。
3. 水滾後關小火煮10分鐘,加入黃豆芽、鮮香菇、豆腐,小火煮約20分鐘,加入蒜苗段及香油即可。
好吃絕招
排骨燉煮前可以先燙過,不僅可以定型,也能去除血水雜質和肉腥味,讓料理吃起來風味較佳。
奶油燉菜
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材料:
雞腿肉 500公克
馬鈴薯 200公克
紅蘿蔔 120公克
蘑菇 80公克
花椰菜 80公克
蒜末 30公克
洋蔥片 80公克
低筋麵粉 4大匙
奶油 4大匙
調味料:
高湯 700㏄
鮮奶油 50㏄
鹽 1茶匙
細糖 2茶匙
黑胡椒 1/2茶匙
作法:
1. 雞腿切小塊;馬鈴薯及紅蘿蔔去皮後與花椰菜切小塊;蘑菇切片。
2. 熱鍋,加入2大匙奶油、蒜末及洋蔥炒香,加入雞腿肉炒至表面變白。
3. 作法2續加入馬鈴薯、紅蘿蔔、蘑菇及500㏄高湯,煮滾後關小火煮20分鐘。
4. 另熱鍋加入2大匙奶油及麵粉,小火炒香。
5. 作法4鍋中將200㏄高湯慢慢加入,一面加高湯一面攪拌至無結塊。
6. 作法5鍋中續加入作法3煮好的湯、花椰菜、鮮奶油及鹽、細糖、黑胡椒,煮至均勻濃稠即可。
好吃絕招
讓奶油燉菜更濃郁美味的祕訣就在於加入適量的麵糊與鮮奶油,
南瓜咖哩燉雞
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材料
雞腿肉 400公克
南瓜 300公克
花椰菜 80公克
蘑菇 80公克
紅甜椒 80公克
洋蔥丁 40公克
蒜末 20公克
調味料
咖哩粉 2大匙
鹽 1茶匙
椰漿 50㏄
細糖 1茶匙
水 600㏄
作法:
1. 雞腿剁小塊;南瓜、花椰菜、蘑菇及紅甜椒切小塊。
2. 熱鍋,加入約2大匙油,開小火,放入洋蔥、蒜末小火爆香後放入雞肉大火翻炒至表面變白。
3. 加入咖哩粉略炒香,加入所有調味料及南瓜、蘑菇,大火煮開後放入南瓜,蓋上鍋蓋小火繼續煮約20分鐘。
4. 作法3加入花椰菜、紅甜椒塊,再煮約5分鐘即可。
好吃絕招
咖哩要煮的香,祕訣在於要先將咖哩粉炒過,煮好的咖哩香氣才會更足夠。
味噌燉素菜
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材料:
板豆腐 200公克
山藥 200公克
牛蒡 150公克
鮮香菇 80公克
紅蘿蔔 60公克
薑絲 30公克
調味料:
味噌醬 2大匙
醬油 2大匙
水 400㏄
細糖 2茶匙
米酒 2大匙
香油 1茶匙
作法:
1. 將山藥、牛蒡、紅蘿蔔去皮切小塊;鮮香菇、板豆腐切小塊。
2. 熱鍋,加入2大匙沙拉油,小火炒香薑絲,再加入作法1的材料。
3. 味噌用少許水調勻後與醬油、細糖、米酒、水加入作法2的鍋中煮開,轉小火續煮約20分鐘,最後灑上香油即可。


 
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