〈美味教室〉燉煮菜 暖胃也暖心

2015-12-16
文／齊藤辰夫
燉煮料理確實可以說是「媽媽的味道」。湯汁的香氣、甜鹹味，味道慢慢地滲透時，那種可撫慰心靈、有著讓人覺得既懷念又親切的味道，每天吃也吃不膩，讓人想要配飯吃的燉煮料理。

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• 和風燉牛肉
• 馬鈴薯燉肉
• 蕪菁白煮
• 萬能高湯， 讓燉煮料理更美味。（圖片提供／台灣東販）
• 番茄烏賊
• 燉煮小漢堡肉餅

熱呼呼地冒著熱氣的對面，洋溢著家人的笑臉、是承載著幸福的料理，我打從心裡這麼認為。
有些燉煮料理放涼之後，其味道會浸透到食材裡，所以可以煮好之後先放涼，待要吃的時候再加熱，就會更加入味。而欲保存時，可於煮好之後立即倒入容器內並攤開，使其盡量及早冷卻，並讓多餘的水分蒸發，這樣會更耐放。

＜事前準備＞萬能高湯 讓燉煮料理更美味

想要烹調出美味的燉煮料理，最重要的是其中的高湯不會妨礙食材或調味料的味道，且跟任何食材都能搭配。在此，利用經常使用到的昆布與柴魚片，介紹如何熬煮運用在任何燉煮料理都可搭配的萬能高湯。
剩餘的高湯可放入冰箱冷藏，並於2～3日內用完、或是冷凍保存。
材料：水2L、昆布10g、柴魚片15g
做法：
1.將水、已擦拭掉髒汙的昆布放入鍋內，開中火。10分鐘左右可以煮沸的火候最佳。
2.待沸騰之後，撈除浮沫，再用小火熬煮20秒左右，使昆布的風味完全提引出來。
3.取出昆布，馬上加入1/4杯的水（分量外），先讓溫度下降。
4.加入柴魚片，用小火煮沸20秒左右，讓其風味融入水中。溫度在80～100度時，也可提引出其風味。
5.撈除浮沫後關火，直接放置2～3分鐘。即成為風味濃郁且口感清爽的高湯。
6.利用廚房紙巾慢慢地過濾，將過濾出來的柴魚片輕輕地擠出湯汁，不殘餘任何一點美味。

和風燉牛肉

材料（4人份）：
牛腿肉（肉塊）300g、砂糖1大匙、白蘿蔔1/2根、蓮藕200g、紅蘿蔔1/2根、太白粉水2大匙、薑汁1大匙、細葉芹適量
煮汁：
高湯3杯、酒1/2杯、砂糖1大匙、味醂3大匙、醬油3大匙、沙拉油1大匙
做法：
1.將牛肉切成一口大小並沾滿砂糖，充分捏揉入味並放置5分鐘。將白蘿蔔、蓮藕、紅蘿蔔用滾刀切法切成較大塊狀。
2.在鍋內預熱沙拉油，將牛肉煎至產生香味，再從鍋內取出。用相同鍋子來炒1.的蔬菜，再加入煮汁的高湯、酒以及牛肉，蓋上小於鍋口的鍋蓋。煮沸後撈除浮沫。
3.將砂糖、味醂加入2.，蓋上小於鍋口的鍋蓋，用較弱的中火煮10分鐘。再加入醬油，蓋上小於鍋口的鍋蓋再煮15分鐘。
4.加入太白粉水勾芡，再加入薑汁。盛盤，裝飾上細葉芹，也可依喜好添加芥末醬。
燉煮料理column：
藉由將牛肉沾裹砂糖，可使肉質變得相當軟嫩。肉與蔬菜熬出來的食材精華與高湯非常速配，呈現出高雅的日式風味，將根菜類切大塊一點是調理重點。

馬鈴薯燉肉

材料（4人份）：
牛肉切片300g、馬鈴薯（男爵）4個、豌豆莢12個
煮汁：
水2杯、酒1/4杯、砂糖4大匙、醬油2又1/2大匙、沙拉油1大匙
做法：
1.馬鈴薯削皮並切成4～5等分，泡水去澀之後再擦乾水分。
2.在鍋內預熱沙拉油，拌炒馬鈴薯，過油之後，加入牛肉下去炒。炒至牛肉變色之後，加入煮汁的水、酒、砂糖並煮沸，撈除浮沫再煮4～5分鐘。
3.加入醬油再煮5分鐘，裝盤並搭配碗豆莢。
燉煮料理column：
煮到透爛鬆散的馬鈴薯與吸飽了甘甜煮汁的牛肉，兩者的搭配和諧，非常下飯。用豬肉來做也很美味喔。

燉煮小漢堡肉餅

材料（4～5人份）：
牛豬綜合絞肉600g、青花菜1/3株、鹽．胡椒各少許、蛋2個、洋蔥碎末1/2個份、麵包粉30g、太白粉水1大匙
煮汁：
高湯1又1/2杯、酒、味醂各3大匙、砂糖1大匙、醬油2大匙、奶油40g
做法：
1.將青花菜切成小朵，用鹽水燙熟後再撈起。
2.將絞肉、鹽、胡椒放入碗內攪拌，再一邊加入打散的蛋液一邊攪拌。加入洋蔥、麵包粉充分混合後，做成小漢堡肉餅的形狀。
3.將奶油放入平底鍋內並開火，將2.的兩面煎至產生香味，再加入煮汁。燉煮10分鐘之後，加入太白粉水勾芡，再盛盤並放上1.。
燉煮料理column：
祕訣在於使用綜合絞肉，活用牛肉與豬肉兩者的風味。利用醬油基底的高湯所煮出的清爽口感，是大人偏好的口味。

蕪菁白煮

材料（4人份）：
蕪菁中3個（400g）、薑汁2小匙
煮汁：
高湯1又1/2杯、酒1/4杯、味醂2大匙、薄口醬油1小匙、鹽1/3小匙
做法：
1.將蕪菁去皮並切成較大塊的瓣形。蕪菁葉則切成碎末。各自用鹽水燙熟之後浸泡冷水，再瀝乾水分。
2.將煮汁倒入鍋內攪拌並煮沸，加入蕪菁、薑汁，蓋上比鍋口小的鍋蓋，用小火煮10分鐘。盛盤後撒上蕪菁葉。
燉煮料理column：
顏色雖是純白，但味道卻紮紮實實地完全入味！使用薄口醬油，並利用鹽來調味，在家中也可以烹調出美麗的顏色。

番茄烏賊

材料（4～5人份）：
烏賊2尾（500g）、洋蔥1/2個、大蒜1瓣、酒2大匙、番茄水煮罐頭大1罐、月桂葉1片、砂糖1又1/2大匙、鹽．胡椒各少許、橄欖油2大匙
做法：
1.將烏賊預先處理乾淨，身體連皮切成2cm寬的圓輪形，腳則切開成3～4根。將洋蔥與大蒜切碎末。
2.將橄欖油倒入鍋內，開火將洋蔥與大蒜炒出香味為止。加入烏賊炒勻，再加入酒並蒸煮。
3.將番茄水煮罐頭連同罐頭湯汁一起倒入2.內，加入月桂葉、砂糖，用小火煮20分鐘。待煮汁變少之後，用鹽與胡椒調味。
燉煮料理column：
烏賊連皮一起煮，可使煮汁的顏色變深，風味與美味也更濃厚。不管哪一種烏賊，都可以烹調得很美味。

引用網址如下:      

http://news.ltn.com.tw/news/supplement/paper/941050