台鄉物語: 18款中式經典涼拌菜

2015年6月3日星期三

楊桃美食網2015/5/7

18款中式經典涼拌菜
天氣熱吃不下？冒著熱氣的飯菜總是吃沒兩口就沒食慾？涼拌菜作法非常簡單，只要學會了多種醬料，淋上食材拌勻，就能變出多種菜色，這樣沁涼的好滋味快一起來動筷。
食譜示範／李德全‧企劃編輯／楊尚蓁‧攝影／李庭歡

大廚教你6大涼拌撇步

撇步1：汆燙去腥

汆燙的目的不只是燙熟食材，更能去除食材多餘的殘渣跟腥臭味，如果是大塊的豬肉，可先整塊汆燙，再取出放涼切片，這樣才不會造成食材變形，能容易切開；如果是汆燙青菜，切的時候要將梗葉分開，菜梗較難軟化，可先下鍋，約30秒再放入葉菜，注意汆燙時間不可過久，不然會造成顏色泛黃、營養素流失。

撇步2：食材切薄快入味

涼拌菜的烹調時間短，幾乎都是汆燙熟就撈起食用，如果將食材切成均勻大小，辛香料切成末狀，都可以幫助食材吸收更多調味醬汁，也能縮短烹調時間，讓食材不至於汆燙太久而老化。另外像肉片的部分，可以先以逆紋狀切薄，再汆燙時會略微捲曲，成品更加漂亮。

撇步3：冰鎮更爽脆

食材汆燙過後可放入冰塊水中冰鎮，降低食材的溫度，蔬菜可以保持新鮮顏色，海鮮則可以提升爽脆度，泡的時候最好使用可生飲的冰塊水，衛生才有保障。如果家中無冰塊水，也可以使用流動的冷開水加以降溫，吃起來冰冰涼涼更能消暑。

撇步4：削皮才不影響口感

夏日涼拌菜有很多是瓜果類，像青木瓜、白蘿蔔等瓜類，削皮的時候要削深一些，將青白部分及硬的內皮削去，再徹底洗淨，像附著在瓜果上的凹陷最好也切掉，只留精華，不然吃起來會硬口，破壞料理的美味。

撇步5：加鹽糖去澀

例如小黃瓜與苦瓜，涼拌前可以以少許鹽拌過抓勻，去除草腥味和苦澀味，而且蔬菜內多餘水分會因為鹽分而被排出，做好的涼拌菜就不容易再出水；另外在蔬菜汆燙時的沸水中加糖，可以去除苦味，顏色也不容易暗沉，反而鮮綠許多。

撇步6：用對醬最好吃

涼拌菜除了食材新鮮、烹調到位，最重要的就是要加對醬。好吃的醬讓涼拌菜滿分，它可是決定涼拌菜靈魂的關鍵。調味料中包括醬汁和辛香料，因涼拌菜本身很清淡，所以藉由較重口味的醬來畫龍點睛，因夏日需要促進食慾，常用酸、辣、甜等味道，而蔥薑蒜等辛香料則可以去腥提味。

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