台灣台北市郵政醫院營養師黃淑惠呼籲，平日飲食最好不要吃隔夜菜，才能遠離與胃、腸癌症有關的亞硝酸鹽危險因子。(圖/模擬畫面/癌症關懷基金會提供)
非得吃隔夜菜，最好避開菜葉類，才能降低致癌物質的產生！不浪費食物是一種美德，不少家庭習慣將前一天吃剩的綠色蔬菜，作為隔天的便當菜，但這樣的做法，會讓含有硝酸鹽的蔬菜，經長時間置放與再加熱的過程中，分解出亞硝酸鹽，為胃腸癌的危險因子。營養師說，雖然吃隔夜菜罹癌的說法，目前沒有研究數據支持，但還是建議蔬菜類食物應該一次性吃完，特別是含有高硝酸鹽的菜葉類。
天然蔬菜在栽種的過程，希望植物本身長得快，大多會使用氮肥，因此幾乎都含有硝酸鹽，特別是菜葉類食物含量最高。她表示，菜葉類包含高麗菜、空心菜、小白菜、青江菜等是一般民眾常選購、食用的，如果沒有吃完，經過長時間的放置、與反覆加熱，不但會讓青菜營養流失，還會讓細菌有足夠的時間，將硝酸鹽分解為亞硝酸鹽。她提醒，長期維持這樣的飲食習慣，會影響紅血球攜氧功能，無法帶領足夠的氧氣、攝取的營養也無法被順利運送到人體組織，對健康將造成莫大損害。
吃隔夜菜會致癌？黃淑惠說，目前醫學研究沒有足夠的數據證明，吃隔夜菜會罹患癌症，民眾不用過於恐慌。不過亞硝酸鹽是罹患食道癌、胃癌、大腸癌、直腸癌等的危險因子之一，且煮熟的青菜長時間暴露在空氣中，或放置冰箱冷藏，都會讓細菌孳生，只是細菌量多寡的差別而已，還是建議大家能一次性吃完。她補充，倘若含亞硝酸鹽的蔬菜，搭配海產類、加工肉品等含胺類食物合吃，就會造成致癌物質亞硝胺的形成，提高致癌風險。
如果一定要吃隔夜菜，要捨棄菜葉類！黃淑惠表示，很多媽媽會用隔夜菜幫家人準備明天上班、上課的便當，蔬菜的選擇幾乎是以菜葉類為主，忽略營養均衡的重要性。其實蔬菜類還包含根莖類與夾豆類，前者如蘿蔔、絲瓜、胡瓜、黃瓜、菇類、海藻，後者如四季豆、碗豆等，都含有人體無法合成的維生素與礦物質。她強調，這兩類食物本身的硝酸鹽含量低，選擇隔天再食用對人體來說相對安全，還能達到多元攝取、遠離隱性飢餓的機會。
引用網址如下:
http://solomo.xinmedia.com/health/20400-Nitrate
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