文／梁瓊白
既不可超量又不能斷糧，年菜怎麼準備才適中？聽我的，三鍋搞定。
圖／swawa.com
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〈第一鍋〉滷一鍋 豐儉隨時上桌
滷菜是家庭最好的常備菜，連加熱都可以省，卻是佐餐、下酒、吃麵、配粥都方便又討好的菜式，內容更是豐儉隨人，牛腱、牛筋、牛肚、雞腿、雞翅、雞爪、滷蛋、滷豆干、素雞……這些滷菜每樣切一點就是滷味拼盤，但是分開卻可以變化出不同的口味，例如：滷牛腱：
1.切片加青蒜、辣椒和豆干同炒，用辣豆瓣醬調味是回鍋牛肉，用甜麵醬調味則是醬爆牛肉。
2.將滷牛肉切粗條狀，加一點燙熟的鴻喜菇，再加入青蒜絲、辣椒絲、蒜末、香菜末，另外再加入調勻的醬油、香油、糖、醋、花椒粉、辣椒油拌勻就是椒麻牛肉。
3.用2大匙油炒香甜麵醬，加點糖調味後盛出來，蔥洗淨，用蔥白部分切成蔥段，滷牛腱切薄片，買現成的蔥油餅或蛋餅烙熟後，抹上甜麵醬、鋪上滷牛肉、捲成筒狀、斜切小段，就是牛肉捲餅，另外燒個湯就可以當簡餐或點心吃了。
滷牛筋：
1.切片，淋上以花椒粉、醬油、糖、醋、麻油、辣椒油調勻的綜合調味料，再撒上香菜末，就是椒麻牛筋。（滷牛肚也可以這樣做）
2.切塊、加白蘿蔔紅燒，以蠔油調味，起鍋撒上青蒜絲，就是紅燒牛筋。
3.醬滷牛肉、滷牛筋、滷牛肚都切成厚片，加湯汁燒爛後，勾點薄芡可以做成牛三寶。牛肉和蘿蔔是百搭，可以一起燒或墊底，牛三寶既是菜，也是吃麵的澆頭。
滷雞腿：
1.去骨、切粗條，小黃瓜拍碎墊底，淋上蒜末、醬油、糖、醋、麻油調勻的調味料當冷盤。
2.去骨、切絲，可以回鍋炒芹菜辣椒，或炒蘆筍、炒蒜苔，當熱菜吃。
滷豆干：
切絲，和大白菜絲、炸花生、蒜末、香菜末、辣椒絲混合，加入醬油、醋、麻油調味拌勻，就是店家有名的爽口開味菜「松柏長青」。
滷蛋：
切片、沾上麵粉用點油兩面略煎，再加入青蒜、辣椒、豆豉同炒，加少許醬油、水調味，俗稱老燒蛋，比單吃下飯。
此外，滷鴨舌、鴨頭、雞翅、雞爪，更是隨時可以取出來當做喝茶、聊天的零食，也是很受歡迎的喝酒小菜。
滷鍋的製作方法：
先用5大匙油爆香蔥、薑、蒜、辣椒、花椒、八角，然後加入半瓶醬油、3大匙冰糖、1大匙鹽、1小杯酒和滷鍋八分滿的水（最好是高湯），一包五香包（中藥房或雜貨店有售），先燒開再改小火煮20分鐘做成滷鍋，然後撈除裡面的辛香料，只留滷包，就可以放入想滷的材料了。
提醒：
1.質地堅硬的食材，例如牛筋、牛腱、牛肚要先煮軟再滷。
2.滷好的材料不要馬上撈出，留在滷鍋內浸泡至湯汁變涼再撈，比較入味。
〈第二鍋〉燒一鍋 搭配料有形有款
牛腱或牛肋條，豬五花肉或梅花肉、蹄膀切塊，雞腿或全雞剁塊，或是排骨分別做成紅燒口味，只用酒、醬油、糖、和蒜頭、薑片完成基本調味，而且只燒八分熟軟，每次取出一點添加不同的配料，就可以很快完成一道新口味的菜肴。例如牛肉可以搭配紅白蘿蔔、杏鮑菇、以黑胡椒或蠔油調味，豬肉、雞肉可以燒馬鈴薯以咖哩調味，排骨可以燒洋蔥，以茄汁調味。
只要先把需要火候的主材料燒熟軟，就可以縮短後面加工的時間，許多根莖蔬菜都是很好的配料，甚至可以將一些當令的葉片蔬菜，例如芥藍菜、菠菜炒熟後墊底，再鋪上紅燒好並勾有薄芡的肉類，就是一道有型有款的主菜了。。
〈第三鍋〉煮一鍋 熱湯絕對不可少
無論是排骨、雞肉或牛肉，先燒出一鍋湯汁較多的基底，為了減少冰箱空間的占用，湯汁可以濃縮些，然後在添加配料時，再酌量添加些水分，同樣可以在最短時間內燒出一些豐富的湯。只要湯料豐富了，其他的菜就可以簡單些而不覺得冷清，尤其人多的時候，有一鍋內容豐富的湯，在熱氣氳氤中，氣氛便能顯得熱鬧。馬鈴薯、紅蘿蔔、芥菜心、皇帝豆、番茄、蘿蔔、白菜、冬筍、香菇、青花椰、白花椰以及各種菇類，都是豐富湯鍋非常討好的配料。
此外，應景必備的全雞、全魚，不管是否有拜拜儀式，完後如果不能一次吃完，最好先分裝出每次取用的份量，煮雞的湯汁是很好的高湯，也最好分裝成小袋冷凍再分次取用，讓食材在最新鮮的狀態下入菜食用。
〈Step by Step〉事前準備足 身心就從容
年假的時間長，用餐的次數也多，事前周全的準備工作做得好，不但可以減少臨時慌亂，也讓自己有更充裕的時間休閒，這些準備工作包括：採購：先計算出用餐的次數和人數，決定採買的份量，也要先規劃出預備做的菜單，然後按菜單需要的主料和配料列出清單去採買，避免遺漏。
儲存：根莖類蔬菜比較耐放，可以早點買，葉片蔬菜和海鮮可以晚點買，青菜盡量不要洗，用紙包好、保持乾燥，除了放冰箱冷藏，有些可以放陽台或掛在通風的地方，例如蘿蔔、大白菜、芥菜心、洋蔥之類。
烹煮：所有肉類都要先清洗、川燙、煮熟，再放涼、冷藏或冷凍，水煮的先煮熟軟，油炸的全部一次處理完，然後再分別滷、煮或燒。
避免忙碌的另一個方法是材料提早買、準備工作提早做，早點買可以從容地挑選需要的、喜歡的部位，提早做可以避免所有事情擠在同一天，否則不但效果打折，壓力大也會影響情緒。總之，妥善的規劃是讓工作圓滿，身心從容的祕訣。
