文／日經健康
過去很多人以為「想變健康就要避免吃油」，總之就是減油、少油、再斷油就好了。事實上，「積極地攝取優質油品」才是最新的健康知識。此外，優良油脂的定義已經有所改變。現在也證實了，以往被誤認為壞油代表的動物性油脂，並非十惡不赦。
- 身體不會吸收「氧化油脂」，卻會吸收「反式脂肪」導致生病。
- 再怎麼優質的油，一旦攝取過多就會變成體脂肪。
Q1：肉類等動物性脂肪，比沙拉油等植物性油脂，對人體更不好？
Ans：×
不一定！且沙拉油其實是過敏原之一。
體內油脂比例與健康有很大的關係。構成油脂的脂肪酸中，「若攝取過多Omega-6脂肪酸，容易導致皮膚發炎。」因此，沙拉油和動物性油脂相比，其實含更多的Omega-6脂肪酸，所以不能說植物油就一定比較好。
Q2：食物中所含的油脂，比精製後的油對身體更好！
Ans：○
正確！食物中的脂肪酸由於不易酸化，因此有益健康。
精製油品最大的問題，是為了讓油脂更穩定並延長保存期限，於是以高溫高壓等方式，移除讓油品不穩定的水分、雜質等物質，並且移除顏色和味道，但是油脂裡抗氧化等有益健康的成分，往往在精製階段遭到去除。另一方面，「動植物等食物中所含的脂肪酸，由於包含在食物組織的細胞內部，因此有不易氧化的優點」。
Q3：攝取橄欖油等過多的好油，體脂肪還是會增加？
Ans：○
正確。再怎麼優質的油，一旦攝取過多就會變成體脂肪。
橄欖油的成分為Omega-9脂肪酸，是身體主要能量來源。事實上，脂肪酸做為構成人體的油脂成分，因此不會有不足的問題。所以，當攝取過多橄欖油時，就會轉換成「體脂肪」囤積於體內。
Q4：加熱調理時，不要使用荏胡麻油、亞麻仁油？
Ans：×
錯！這兩種油即使加熱也不易酸化，拿來炒也沒問題。
用荏胡麻油或亞麻仁油烹調時，最開始會消失的是維他命E等抗氧化成分，而脂肪酸加熱到最後都不易酸化。儘管當調理溫度高於200度時，可能會有產生煙或臭味的疑慮，不過用來炒東西是沒有問題的。
Q5：就算吃進了劣質油品， 只要再吃更多亞麻仁油等優質油脂就好了嗎？
Ans：×
錯！無論是再優質的油，攝取過剩仍會導致肥胖，不如直接置換成好的食用油。
即便是「好油」，油脂仍然是高熱量的，一克相當於9大卡。一旦攝取過剩的Omega-3脂肪酸，還是會轉成體脂肪。必須以總量做為考量。因此並非吃到不好的油，以多吃好油平衡；而是要置換劣質油，才能有效攝取好油。
Q6：人造奶油中的反式脂肪，比舊油所含的氧化油脂，對人體更不好？
Ans：○
對！身體不會吸收「氧化油脂」，卻會吸收「反式脂肪」導致生病。
氧化的脂質雖然對健康有害，但實際上身體不會吸收，無法進入體內。人體具有一旦發現有害物質就排出的機制，因此，即使吃進過多氧化油脂，腸道也不會吸收，能夠順利排出體外。相反地，反式脂肪則會進到我們的體內，提高致病率。
〈觀念翻轉〉動物性脂肪 其實沒那麼糟
以往只要提到油，大家就會有「會胖」、「對身體不好」等印象。其中，大家特別容易對動物性脂肪產生誤解，導致現在仍有很多人為了健康，控制吃肉的分量、選擇低脂牛奶等。然而，目前已有研究證實，動物性脂肪其實沒那麼糟。日本金城學院，大學消費生活科學研究所客座研究員奧山治美表示，研究顯示「攝取很多動物性脂肪的人，其腦中風率較低」。
日本的厚勞省（等同台灣衛生福利部）也重新修改了國人脂肪參考攝取量。2010年的「日本國人飲食攝取基準」中，30歲以上的女性脂肪能量（在一日攝取能量之中，脂肪所占比率）上限為25%，然而，同數值在2015年版本中則提升到30%。另外，關於雞蛋中的膽固醇，發現攝取雞蛋與血液中膽固醇含量毫無關係，所以也廢除了每日吃蛋的上限。
既然如此，是否有必要避免攝取的油類品項就很明確了。東京品川East One醫療診所理事長板倉弘重建議，「人造奶油等含有的反式脂肪會增加動脈硬化、失智症等疾病的風險，最好減少攝取」。
〈仔細分辨〉反式脂肪 潛藏風險
要如何分辨加工食品中是否有添加邪惡的反式脂肪呢？如果原料中有「食用精製加工油脂」的話，含有反式脂肪的可能性就很高。
反式脂肪的來源有兩種，一種是來自牛肉本身的天然反式脂肪，另一種為人工製造的反式脂肪，人造奶油與酥油所含的正是後者。藉由把植物油中原本在常溫下為液態的「不飽和脂肪酸」變成「飽和脂肪酸」，做成固態的油脂，會更方便保存。為此添加氫，讓油脂氫化，因氫化而產生的副產物正是反式脂肪。
存在於自然界中的天然反式脂肪毫無問題。有問題的是氫化後生成的反式脂肪，這會使罹患心肌梗塞等冠狀動脈疾患的風險增加。
反式脂肪在美國有一定得標示的義務，但在台灣要到2018年才確立規範。因此，想知道究竟是否含有反式脂肪，請仔細看原料標示，只要寫有「食用精製加工油脂」，指的就是添加氫的植物油，含有反式脂肪的可能性很高。
順帶一提，如果標示上有「食物植物油脂」等字樣，很有可能使用了芥花油、棕櫚油、大豆油等Omega-6的油，也要注意不要攝取過多這類油脂。
（圖片提供／《最新健康食用油全圖解：日本3大名醫教你用對油，徹底遠離癌症、失智、心血管疾病，改善視力、預防過敏》，蘋果屋出版）
引用自由時報 :
http://news.ltn.com.tw/news/supplement/paper/1099256
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