〈看門道評味道〉白切肉 夏日真開胃

2016-07-17
文／梁瓊白
白切肉，幾乎是不分菜系都有的一道菜，就算烹飪技術再不好的人，只要能把肉煮熟、切片，就可以上桌食用，嘗的是肉的原滋原味，一直以來它都是人類最簡單又直接的吃法，只是後來菜色變化多了，這種原始做法反而冷門了。

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• 白切肉在天氣熱時吃起來，難得的爽口又開胃。（梁瓊白攝）

肉有不同部位，調味料則有各自的喜好，例如川菜喜歡用蒜泥紅油、客家人吃白肉蘸的是金桔醬、台菜則是辣椒蒜末加醬油。只是現在人怕油膩，大都不吃肥肉，其實白切肉太瘦並不好吃，尤其全瘦的腿肉經過加熱，煮熟後反而乾硬，即便切薄片，口感還是不好；一般年節用來拜拜的肉，之後大都切塊紅燒，最好吃的反而是比較便宜的五花肉，買的時候挑選肉層比較緊實的，其中白毛豬又比黑毛豬的肥瘦比例均勻，先川燙過再整塊連皮煮，如此肉撈出後還有一鍋肉湯可用，只需加點當令的瓜類菜，例如冬瓜、大黃瓜、綠竹筍之類，就是非常清爽又廢物再利用的湯了。
有餐館仿川菜蒜泥白肉的手法，將煮熟的五花肉切成又長又薄的片狀，搭配同樣長度的小黃瓜片，像曬衣服似的搭在類似衣竿的餐具上，取名為「晾肉」，調味料蘸的是集麻辣香鹹於其中的蒜泥紅油醬汁。肉要切得薄，煮熟後要立刻用重物壓實，讓肉層和油脂密合，包括底下的豬皮也要等切的時候才片除，這樣肉塊才會平整。五花肉的口感向來是肥而不膩、瘦而不柴，醬汁中的蒜泥必須用磨的才沒有顆粒，其他調味料用的是花椒油、甜醬油和辣椒油的組合，當肉片加上小黃瓜，再與醬汁合而為一的口感，是白切肉最極致的風味。
本來天氣熱的時候食慾也差，對肉類的接受度更是不高，這道肉卻是難得的爽口又開胃，吃上兩碗飯都沒問題，煮肉不難，但要切得跟餐館一樣薄得靠刀具幫忙，其實只要把調味料處理好，肉片的刀工就不必刻意了，又不做生意，厚點、薄點都是自己吃，無所謂囉。

引用自由電子報 :

http://news.ltn.com.tw/news/supplement/paper/1011754