〈美味教室〉黑木耳 今天我是主角 /

2018-06-06
文、食譜示範／劉維真 攝影／記者潘少棠
黑木耳的烹調方式相當簡單多元，可以配合當季時蔬炒菜、放入火鍋川燙，亦可做為中式餅類或水餃的餡料，在各種場合中都相當適合做為配角，去烘托主菜的滋味。

• 黑木耳山藥溫沙拉
• 劉維真
• 黑木耳牛奶
• 在購買時，可以留意是否買到接受有機認證的木耳，可以吃得更健康，對身體無負擔。（圖片提供／逢霖生技有限公司）
• 黑木耳的烹調方式相當簡單多元。
• 義式油醋醬涼拌木耳
• 木耳奶酪
• 木耳蕨餅

但今天我們要讓黑木耳反客為主，呈現了幾種甜鹹食譜，做法簡單，適合闔家同樂。
首先從挑選黑木耳開始談起。市面上的黑木耳有分為新鮮與乾貨兩種，新鮮的可以在超市、傳統市場等選購；而乾燥黑木耳在傳統市場、乾貨店或中藥材行都能買到。新鮮的吃起來口感較豐富、味道自然淡雅，且不需泡發。乾的黑木耳一般而言價格較低，必須提前泡開，與乾香菇相比，需更長的時間才可以恢復彈性，而口感仍比新鮮黑木耳硬。泡開後會展開數倍，須酌量使用。
新鮮黑木耳應挑選外觀呈均勻深咖啡色者，也要注意表面有無破損；摸起來有厚度、柔軟有彈性，但不黏膩不帶水，這樣的木耳才是新鮮健康，吃起來較無腥味。買回家的黑木耳冷藏半個月都沒問題，如放入密封袋隔離冰箱異味，就能存放更長時間。
烹調前要記得將蒂頭切除，新鮮黑木耳清洗時如泡水數分鐘，會使口感較佳。如果是用來製作黑木耳露的話，用果汁機打成泥時，可以稍微保留一些木耳的碎塊，口感會更豐富有趣。碰上要將黑木耳切塊的時候，也可以嘗試用手撕成塊，邊緣裂口不規則的話，可以吸附較多醬汁；如果要切成長絲，記得選購較大朵的黑木耳，切起來會更漂亮纖長。

有機認證與否的差別？

市面上有許多標榜有機栽種的包裝木耳，這可不是業者說說就算喔，消費者應該要注意是否有檢驗單位的認證，而檢驗單位是否具公信力，這是相當重要。
認證的目地在於確認木耳是否有重金屬與農藥殘留，並且需要定期查驗。所以在購買時可以留意是否買到接受有機認證的木耳，可以吃得更健康，對身體無負擔。

〈達人小檔案〉劉維真

又名小當真。由於對外食的不滿，開始漫漫廚藝之路。在大學時期創立「好便當」，希望能將充滿愛的食物與他人分享，也希望家中自種的作物能夠得到最高待遇，天天絞盡腦汁，玩出變化與趣味，吃個他片甲不留。

黑木耳牛奶

材料：
〈黑木耳露〉青草茶／茅根茶一杯、新鮮黑木耳兩大朵（約120克）。
牛奶適量、楓糖適量。
做法：
1.先製作黑木耳露。將黑木耳加茶用果汁機稍打碎，置於爐火上或電鍋中加熱約1小時
2.直到木耳的膠狀質地出現，即可離火隔水冰鎮。熬煮越久，濃稠度會越高，可適當調整茶量。
4.冷卻後即成黑木耳露，此時加入等量牛奶與適量楓糖混拌享用。
小技巧：
使用青草茶類熬煮，會比一般以中藥材熬煮的黑木耳露更加清爽，適合製成甜品，茅根茶比青草茶在味道上更不突出，可依喜好選擇口味。

黑木耳山藥溫沙拉

材料：
新鮮黑木耳（手掌大小一朵，越大朵切起來越漂亮）、山藥（10公分段長）、黑／白芝麻適量。
〈醬料〉日式醬油4分之1杯、味霖兩大匙、柴魚片1杯、昆布4公分段、水兩杯。
做法：
1.將山藥與黑木耳洗淨切成細絲狀。山藥細絲狀可立起切薄片後再切絲。
2.混合後放入耐熱容器中。
3.製作醬汁。水加熱至稍高過體溫，置入昆布。
4.水快滾的時候加入柴魚片，燙過數秒之後離火，過濾湯汁。
5.加入味霖與醬油拌勻。
6.將醬汁倒入盛放山藥與木耳的容器。
7.預熱電鍋，冒煙後將之快速加熱5分鐘。撒上芝麻後食用。
小技巧：
如果希望顏色更突出，可以在邊緣放置小白菜葉等容易熟的綠色蔬菜，一同進入電鍋加熱。

木耳蕨餅

材料：
〈蕨餅〉片栗粉12g、木耳露30g（可參考上述食譜）、牛奶45g、砂糖15g。
〈黑糖蜜〉黑糖一大匙、水一大匙。
黃豆粉。
做法：
1.木耳露、牛奶與糖拌勻，後加入片栗粉。
2.以中火加熱，並不停攪拌，至麻糬狀後離火。
如何判斷麻糬狀：凝固成型且顏色轉白。
3.趁熱置入耐熱容器塑型（邊緣稍微沾水會較好脫模）冷卻與保存，記得切勿放入冰箱！靜置於室內即可。
4.黑糖與水拌勻以小火加熱，出現黏稠感即離火。
5.將冷卻後的蕨餅取出，切塊後沾上黃豆粉與黑糖蜜食用。
小技巧：
木耳露可以打得大塊一些，保留些微口感，吃起來更有層次。

木耳奶酪

材料：
〈奶酪〉吉利丁粉1g、砂糖8g、鮮奶油40g、牛奶60g。
〈木耳凍〉黑木耳露50g（可參考上述食譜）、吉利丁粉0.5g。
做法：
1.先製做奶酪的部分。將牛奶30g拌勻吉利丁粉。鮮奶油與砂糖拌勻以中火加熱。
2.液體稍微冒煙時，加入牛奶吉利丁混合液，即可離火注入容器。
3.放置冰水或冰箱中兩小時以上，等待其凝固。
4.接下來製作第二層的木耳凍。將木耳凍的吉利丁粉與少許水（份量外）混拌。
6.將黑木耳露加熱至冒煙後，加入吉利丁粉拌勻。
7.離火注入凝固後的奶酪上，再次進行冰鎮。凝固即可享用。
小技巧：
稍微放涼一些再注入第二層，表面會更漂亮。

義式油醋醬涼拌木耳

材料：
新鮮黑木耳兩大朵。
〈醬料〉橄欖油 40ml、巴薩米克酒醋（亦可替換為紅酒醋、白酒醋）6ml、檸檬汁3ml、黑胡椒適量、鹽適量、糖少許（少於鹽）。
做法：
1.將黑木耳切一公分長絲，川燙後置入冰水保持彈性。喜歡較硬或較軟口感可自行試吃調整。
2.將醬料以打蛋器拌成均勻質地。
3.將木耳置於盤中，淋上油醋醬。
小技巧：
如果希望菜色更豐富，可以川燙秋葵，切塊並一同淋上油醋醬。

引用自由時報 :

http://news.ltn.com.tw/news/supplement/paper/1206565