文、食譜示範／張慰慈
春夏是植物生長最茂盛的季節。
蔬果料理的豐富與口感，像一朵芬芳的花在口裡綻放，口齒留香並且精神舒爽。（資料照，彭博）
季節溫沙拉
做主菜的蔬食可運用多種不同食材混合搭配，且炒、且燙、且拌，讓蔬食做一回主角。（張慰慈攝）
豆類、瓜果、青蔬、根莖類作物……其實這些來自大地的寶藏，在訪春探夏期間是桌上佳肴配置的食材好選擇。東方人體質不適合食用太生冷的食物，溫沙拉帶著新意，值得大家動手試試看。
做主菜的蔬食可運用多種不同食材混合搭配，且炒、且燙、且拌，讓蔬食做一回主角，家中掌廚者的巧思是家人的健康來源。做時蔬料理，能受到食客喜愛，除了味覺口感的掌握外，另一個很重要的關鍵在「色」，蔬果上桌，視覺其實主導了很大部分的影響力。如何經過高溫後還能留住夏艷，是很重要的前行功課。
「定色」兩字常用在紡織品的顏色維繫上，如何讓布色第一次下水後維持長久，有些很專業的做法。那麼煮後的蔬果怎麼能留住春色呢？一般我們最常用的就是從滾水中撈起的青蔬，迅速用冷水降溫，這種冷熱交替的運用，像是磨劍時的淬鍊，總是留下最精采的成果。一般來說，瞬間的降溫是蔬果最好的定色方式，一盤各式種類的蔬食，比較好的受熱掌握方式是依據不同的分類，先做個別的半套熟成處理，最後再匯整一起盛盤。過程中有的過油，有的過水，有的留在最後，關火後利用其他食材餘溫翻拌，就能將熟成與色彩鎖在最完美的階段。
我常用「大地的寶藏」來形容四季農地上的各種作物，其實蔬果料理的豐富與口感層次遠遠超乎未曾深入親近的朋友想像，從根莖類作物到瓜果類與葉菜類的不同風姿，可以調配出大概超越肉品數十倍的味覺變化。蔬食在口裡的美味和肉類不同，前者自己是味覺的主人與心同在，不會被慾望綁架，像一朵芬芳的花在口裡綻放，口齒留香並且精神舒爽。在氣候炎熱的亞洲地區，透過自然農作法孕育出的這些彩色寶石，替人類的身體帶來無窮的能量。
我常和老中醫聊天，他總告訴我，在遠古時代，從神農嘗百草開始，我們的老祖先就在自然界中發現這些具備神奇力量的生命滋養元素，味道香甜或是極好入口的，就成了日後桌上的佳肴，另有一些可能味道比較苦澀難嚥的，在身體有極度需求時才會食用的，那就成了草藥。
在我推廣的「食禪」料理中，有很多是與「食療」的學理根據相輔而成，所以很少用炸或是烤這樣的料理方式處理食材，雖然如此，我依舊根據不同的口感或是農作物屬性，分享最簡單又最能激發口感層次的烹調方式給朋友們，在《食禪》的封面上我曾寫過幾句話：如果說讓心回到原點就是參禪，那麼安靜下來好好為親愛的家人做一餐飯，在舉箸之際，對天地萬物充滿尊敬與感恩，用餐時了了分明，好好吃飯，原來就是一種禪味。
〈動手做看看〉季節溫沙拉
食材：玉米筍數支、黃櫛瓜1條、長豆角一把、洋菇數個、豌豆莢一把、原味腰果數個、枸杞一小把備料：
1.玉米筍斜切段備用、黃櫛瓜切片（維持在2mm～3mm厚度最優）、豆角切段約6cm長度、洋菇切片、豌豆莢將夾邊抽絲。
2.煮一鍋滾水，將玉米筍與豆角放入約30秒後撈起，迅速用冷水降溫後盛起備用。
3.平底鍋熱鍋後放少量油，放入櫛瓜片，兩面微熟即可起鍋備用（切記勿全熟，會失去脆度）。
烹調：
1.將炒菜鍋熱鍋後放入少許油，開中火放入碗豆莢翻炒15秒，灑一點水讓鍋裡維持濕度，放入洋菇再快炒10秒後關至最小火。
2.迅速將備料2.、3.倒入鍋中，一起拌炒10秒後關火。
3.最後將腰果和枸杞放入，撒鹽，利用鍋內餘溫拌勻，起鍋盛盤。
引用自由時報 :
http://news.ltn.com.tw/news/supplement/paper/1208115
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