監修／鈴木徹 食譜示範／牛尾理惠
想做出美味可口的料理，又希望不浪費食材、不留剩菜？即使是下廚經驗豐富的人，這些事也不容易做到。我自己就經常不小心買太多食材，結果總是放到過期或吃不完。
懂得正確的食材保存、解凍與烹調方式，就能讓食材隨時保持最佳風味……
要讓存放於冷凍庫內的食材維持濕潤，避免接觸空氣是最大關鍵。
可惜的是，儘管冷凍保存有這麼多好處，許多人還是有「冷凍過的就是不好吃」、「總覺得吃起來有股怪味」等等既定印象，但事實並非如此。
食材自冰箱冷凍室取出後，從解凍到烹調，整個過程其實只要稍有疏失，就很容易讓食材變質。若是曾吃過這種冷凍後變質的食物，自然會對冷凍的印象不佳。
但事實上，只要稍微運用一點技巧，就能避免食材在冷凍過程中「缺水」或「氧化」，也能有效抑制解凍時產生的「酵素作用」，並避免「過度加熱」的情況。換句話說，懂得正確的食材保存、解凍與烹調方式，就能讓食材隨時保持最佳風味，吃到滿滿的營養！
要讓存放於冷凍庫內的食材維持濕潤，避免接觸空氣是最大關鍵。當食物暴露於乾燥空氣中，就會喪失水分、引起缺水與氧化問題。以下3種方法能有效阻絕食材與空氣的接觸：真空包裝冷凍法、無縫冷凍法以及冰漬冷凍法。請務必依食材與料理方式選用最適合的冷凍法。
〈延長保鮮祕訣1〉真空包裝冷凍法
Point：避免乾燥＆隔絕空氣。1.用保鮮膜緊密包覆，阻絕空氣。
盡量將食材攤平，再包上保鮮膜。食材間若出現凹凸空隙，空氣就會殘留在內，所以請將保鮮膜貼合食材、緊密包好，避免接觸空氣。如果手邊沒有保鮮袋，用保鮮膜緊緊捆3層也OK。
2.放入保鮮袋，擠出多餘空氣。
確實以保鮮膜封好食材後，就可以放入保鮮袋。要注意的是，保鮮膜與保鮮袋之間仍留有空隙，所以必須將空氣排出。這時在保鮮袋上端插入一根吸管，一口氣把空氣吸出來，就完成真空包裝了。
3.封口密合避免空氣漏入。
已用吸管抽出空氣完成真空包裝，但若無法盡速將封口封住而讓空氣跑進去，就功虧一簣了。訣竅就在：一口氣吸光袋內空氣、取出吸管的同時，快速將保鮮袋開口封好。
〔memo〕
若已確定沒有多餘空氣，直接將食材放入保鮮袋也可以，這樣就不需要特別用吸管。因為用吸管吸出空氣的同時，也有可能把食材僅有的水分一併吸出。因此以手將多餘空氣擠壓出還是比較理想的做法。
〈延長保鮮祕訣2〉無縫冷凍法
Point：用保鮮膜減少多餘間隙！1.盡量裝好裝滿。
使用保鮮盒冷凍時，食物與蓋子的「間隙」也不能大意。辛香料或液體請盡量裝滿整個容器再蓋上蓋子。
2.食物表面覆上保鮮膜隔開。
如果保鮮盒的內容物只剩一半，食物與盒蓋間就會多出一個空間，會讓空氣趁隙而入，這時覆蓋上一層保鮮膜，並盡量貼緊食物即可。
3.事先在盒內鋪好保鮮膜，層層包覆。
辛香料等食材每次的使用量並不多，每次用完都要再蓋上一層保鮮膜有點費事。所以建議可先在盒內鋪上保鮮膜，再裝入食材，每次用完就可以直接包起來，省時又省力。
〔memo〕
不先拆掉包裝，就直接把食物放入冷凍室是絕對不行的。因為包裝內仍殘留著空氣，會讓食物中的水分蒸發，造成凍燒。切記用保鮮膜牢牢封好食物，再進行冷凍保存。
〈延長保鮮的祕訣3〉冰漬冷凍法
Point：讓食材在水中結冰，避免接觸空氣。1.海鮮類直接泡水冰漬。
帶殼的蛤蜊、蜆仔、牡蠣等貝類，或蝦子、花枝等海鮮食材，可以直接置於水中冷凍保存。與剛好蓋過食材的水量一起冷凍，就能讓食材與水同時結冰，由外到內防止水分流失。
2.將食材放入保鮮盒再加水。
依食物的份量與大小，選用適合的冷凍保鮮盒。將食物分裝好後，就可以直接在盒中倒滿水。盡量不要讓食材露出水面，用水完整蓋過食材是關鍵。
3.蓋上盒蓋，直接冷凍保存
加完水就可以蓋緊盒蓋，放入冷凍庫保存了。請盡量平放，避免盒子傾斜而使食材露出水面。
〔memo〕
若先用其他容器或保鮮袋裝好再擺上托盤也OK。但直接把食物放在盤中，再用保鮮膜連托盤一起包住就不建議！這麼做一樣會讓托盤與保鮮膜之間充滿空氣，而這就是導致食材變乾燥的原因。
（圖片提供／《正確保鮮！預調理美味家常菜》台灣廣廈出版）
引用自由時報 :
http://news.ltn.com.tw/news/supplement/paper/1231467
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