〈看門道評味道〉麻油飄香雞肉飯

2017-12-31
文／梁瓊白
任何時候，只要有人炒麻油薑片，那氣味一飄散都會引人注意，這不，剛走進菜場聞到味道，便開始尋覓香氣的來源，原來有一攤賣麻油雞飯的商家正在炒料。

• 市場攤家現場炒麻油雞飯，完全不需要花力氣吆喝，靠著氣味顧客自己就靠過來。（梁瓊白攝）

真是聰明的推銷手法，完全不需要花力氣吆喝，靠著氣味，人就自動靠過來了。其實他並不是全部生炒，糯米飯和雞肉都已經是熟的了，只是現場爆香薑片和麻油，就直接放入雞肉和香菇，接著倒入糯米飯拌炒勻就完成了。只要製造出香氣飄散的現場效果，便引得眾人流口水，難怪剛炒好一鍋很快就賣完，接著又炒下一鍋應付後面排隊的人潮，生意真好，只要香氣不斷，除了往來的買菜客人，周邊的攤販，說不定肚子餓了也會光顧他這攤香噴噴、熱騰騰的麻油雞飯呢。
麻油雞飯是麻油雞的進階版，想那滾熱的麻油雞雖然暖和，但要在現場吃需要桌椅坐下來才能慢慢品嘗，如今直接把米飯跟雞肉炒在一起，既嘗到雞肉的香嫩，又有米飯的飽足感，比起油飯的味道更豐富，因此麻油雞飯始終是歷久不衰的一道冬天的台味小吃。
傳統的麻油雞飯用的是剁塊的帶骨雞肉，炒的時候水加得少些，然後放入泡過的糯米，兩者翻炒至八分熟，再盛出來另外蒸透，如此糯米融合了麻油和酒的香氣，又吸收了雞汁的鮮美，使得米飯格外鬆軟有彈性。只是，帶骨的雞肉體積比較大，對這種小盒只賣50元、大盒不過100元的小生意，成本未免太高，所以他用的雞肉是已經去骨的雞肉條，如此吃的人不需吐骨頭，他也節省了成本，否則一盒飯如果只放一兩塊雞肉，當然不如去骨切成條看起來份量顯得多，嚴格地說他的做法只能算是麻油炒雞肉飯。
炒麻油雞一般都用土雞，沒時間長燒的話，至少也要用半土雞，吃起來肉塊才有嚼勁，可是像他切成條、短時間就拌炒入味，應該是用肉雞才能這麼快就達到香鮮嫩的效果，不過這樣的售價，只要好吃，誰還計較是土雞還是肉雞呢。

引用自由時報 :

http://news.ltn.com.tw/news/supplement/paper/1164537