什錦菜。
文、食譜示範/張慰慈
變化成什錦素麵。
前陣子有朋友為了農民曆的存廢與否,在臉書上有場筆戰,我個人認為適度運用,並同時保留民族的文化傳統沒什麼不好,尤其華人的血脈是由一個古老又龐大的數種民族幾經變革匯聚而成,這包括各種語言、人文風俗、生活習慣、風土,這些老東西加上現代的新思維,反倒讓華人文化的發展更加燦爛,又附加不同的豐盛,我是為此極度癡迷的人。
「十」不變,是代表豐盛,也是繽紛。
一如農曆的正月,無論時代如何進步,歲月如何演進,這一個過年,始終在華人社會中的日子裡,真正擁有舉足輕重的位置。在台灣人口裡的外省家庭與過年相連的菜肴,始終有那麼幾種年年歲歲,甚至隨著傳宗的幾代人一起流傳下來,這就是家傳與家學的影響,也就是文化的繁衍與流傳。「什錦菜」或是所謂的「十香菜」就是其中一樣。
在我幼年時期與祖輩同堂的日子裡,這是唯一讓我印象深刻,又在大魚大肉的年菜中,始終位居所有家人青睞菜肴排行榜前三名的一道素菜。早些年這道菜都由奶奶打理,但每年的搭配都會有些許不同,不變的是總有那麼幾種菜做為基底,加上其他搭配,「十」不變,是代表豐盛,也是繽紛,老人常說最重要的是「十」就是全,十全當然十美,人生就圓滿了。奶奶走後,爺爺每到過年都思念著什錦菜的滋味,遂由媽媽接手繼續延香。
而爺爺離世後,頭兩年年夜飯的桌上還能見著蹤跡,後來父母親兩老身體日漸衰微,母親總是叨念著這菜的準備工作太複雜,又洗又切的至少得花上一整天,才能全部料理完畢,漸漸地就讓它從年菜的菜單裡缺席了好幾年,而我每次過年回家吃年夜飯,不見什錦菜,心裡一下子像有個大窟窿一般,總覺得空蕩蕩的,就自告奮勇地承接下來這道菜的料理工作。三年多前父親離世,我接了戶長,理所當然接收了廚房裡的所有工作,自此什錦菜在我家的除夕夜再沒缺過席。
今天特別在年後,再拿出來介紹有諸多理由,一是普遍大家在過完元宵節後,都吃進了太多的脂肪與蛋白質食物,換個清爽的菜肴,相信無論對胃口提升和健康都有大大的幫助。二是這道菜冷食熱食皆宜,只要費一次工後,分裝小包冷凍,想吃時能單吃或是做基底另有新的變換都很得宜,最適合現在這個時節來享用。綜合上述所有好處,是很值得花點時間來料理的一道菜肴了。今年過年前我就花了一點時間做了好幾大盆,從過年到現在一包包拿出來解凍後,一次次變著花樣上桌,家人的驚喜卻是每趟都絲毫不減。
「什錦菜?我吃過嗎?」孩子曾在我剛掌廚後一臉狐疑地問過我這個問題。「當然。只是你那時年紀小,都只記得那些大雞腿、紅燒肉。」我在一旁竊笑。他又問:「那為什麼妳總掛念這道菜?」我莞爾。孩子呀,當有一天你走過千山萬水,兩鬢生出華髮,你就會記起這道菜的……那不是柴米油鹽的味道,而是對家人的思念,親情為生命帶來的苦與甜,時候到了,就品得出它的芬芳。我在心裡回答著……這就是家傳的力量與溫暖。
〈動手做看看〉什錦菜
食材:
白蘿蔔、胡蘿蔔、黃豆芽、芹菜、香菇(乾貨尤佳)、豆干、桂竹筍、高麗菜、四季豆、金針菇(以上前6種可以做不變的基本材料,後4種可依個人喜好替換其他食材,例如青江菜或是乾金針菜)
備料:
1.白蘿蔔(削皮)與胡蘿蔔洗淨後切片,再切成絲備用(建議用手工切,因為不需太細,反而具有口感)。
2.黃豆芽洗淨後摘去根部,細管芹菜洗淨後切段(長度可參考備料1的長度),乾香菇先用水泡軟後切絲(泡過的水可以先保留起來)。
3.豆干先切薄片後切絲(以不容易斷裂粗細做考量)。
4.桂竹筍洗淨撕成細條切段備用。
5.高麗菜與四季豆都洗淨後切絲備用。
6.金針菇洗淨後切去根部,總長度切半,先整理好成一絲絲分離備用。
烹飪:
1.炒鍋熱鍋後,放少許油,倒入備料1快炒,至8分熟關火,加少許鹽拌炒起鍋,備用。
2.洗鍋後,重新放油,中火放入黃豆芽,可放少許泡過香菇的水(蓋上鍋蓋)燜煮20秒,倒入芹菜段與香菇絲,少許鹽與醬油調味,8分熟即起鍋備用。
3.後面食材,依序按照此步驟都完成8分熟後備用。
4.最後將洗淨的鍋具,熱鍋後開中火,將10種8分熟的食材全數倒入(不用再放油),用筷子快速拌炒翻動食材,補足剩下的兩成熟度後即可關火。
5.最後再依個人喜好,添加鹹度或是胡椒粉等佐料,可以即食,也可放涼後做冷盤。建議一次做量多些,冷卻後分裝小包放入冷凍庫,可以陸續食用,或是日後拿來做素湯麵、素炒麵都是十分美味的料理基底。
引用自由時報 :
https://ent.ltn.com.tw/news/paper/1270324
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