台鄉物語: 和風炒牛蒡好滋味 /

2018年6月24日星期日

和風炒牛蒡好滋味 /

2018-06-25
文、圖／王孟婷
日本因為農產品政策關係，葉菜類與水果的價格與台灣相比，還真是不便宜，不過，超市肉類的價格倒是比台灣物美價廉，很奇妙的是，在飲食習慣上，日本人在三餐食用肉類的量，反而比較少，相當遵守著飲食金字塔原則，以碳水化合物為基礎，搭配大量蔬菜、小份肉類，於是家常料理總有冷盤蔬菜，讓平日三餐的蔬菜部分，配菜更加靈活，小菜以一次性大量調理好，並能方便分裝冷藏的蔬菜為主流，其中不出水的根莖類蔬菜會是首選。

涼夏炒牛蒡
和風調味3劍客
和風炒牛蒡

夏日時節的溼熱氣候，一種肉類主菜，搭配上幾款小菜以及白米飯，隨時組合出營養均衡的一餐，是日本日常飲食的美好習慣。
老實說，初至日本的適應期，經常因為肉類的食用量少於以往，而感到食欲上若有所失，日本親友在我返台之際到訪台灣，非常驚訝於台灣人的日常飲食，在油分含量如此之高的常態下，為何街上的人大多偏瘦。仔細一想，確實不可思議呢。然而一般來說，日本的外食，也都是多肉少菜的組合，各位在旅遊日本也許沒能發現台日不同之處，但在日劇或電影，多少可見到日本的家常菜組合，總會見到大量燉蔬菜或生菜沙拉等……平時家庭料理三餐也真的這麼均衡，鄉下地方更過著粗茶淡飯好滋味的生活，頗有健康教育課本的風範。

〈家常味〉和風調味3劍客

在日本家常菜裡，總是反覆出現醬油、味醂、糖這3種調味料，就像三劍客一樣，3種配料總是同時出現。
台灣較少使用的味醂，其滋味甘甜並帶著酒味，是種近似於米酒的代替品，不過因釀造原料來自於糯米與麴，比起單純使用米酒加糖，味醂會讓菜肴更多一個層次感。這3大調味料組成的醬燒類料理，不僅僅能運用於肉類的調味，甚至連蔬菜的澀味都能完美中和。
牛蒡粗纖維的口感與濃厚的氣味，讓喜惡者明顯分為兩派，在日本常用的醬炒牛蒡絲做法，極高明而道中庸的呈現出牛蒡的優勢，冷藏後更增爽脆感，今日來試試涼夏小菜──炒牛蒡。

涼夏炒牛蒡

食材：
牛蒡一條、胡蘿蔔1/2條
調味料：
A.醬油、味醂、米酒各一大匙、糖1/2大匙、高湯（或水）1/4杯、麻油一大匙
B.乾辣椒一條切丁
C.白芝麻少許
做法：
1.牛蒡去皮再切絲，浸泡在水中備用。胡蘿蔔去皮切絲。
2.炒鍋倒入麻油加熱，先下牛蒡絲以中火拌炒，再下胡蘿蔔絲。
3.加入調味料A，蓋上鍋蓋加熱至個人喜好的熟度。
4.掀開鍋蓋，撒上調味料B，拌炒至湯汁收乾，撒上C。