2018-06-13
文、食譜示範／劉維真、詹柏村 攝影／記者潘少棠
每年春夏都可以看到大量洋蔥在市場上販售，今年也不例外。由於洋蔥盛產，加上中部洋蔥與恆春洋蔥產季重疊，洋蔥同時流入市面。這麼多便宜又新鮮的洋蔥出現在市場，正是我們充分使用、實驗各種食譜的好機會。
小當真、村師傅。
美式洋蔥圈
黃金洋蔥濃湯
普切達
義式烤洋蔥花
洋蔥奶油燉飯基底
我們該如何選購洋蔥呢？目前市面上常見兩端瘦長、色澤偏白的是本土洋蔥。這種洋蔥味道較為柔和、甜潤，適合煮湯、燉菜，也適合與海鮮熱炒。進口洋蔥則身形圓潤、皮亮呈橘紅色，但甜味相對不明顯，扎實而辛辣，這樣的洋蔥適合做成印度咖哩等風味強烈的菜色。另外，較少見的紫洋蔥則帶有天然的甘甜味，切薄片入沙拉涼拌食用，味道非常迷人。
買回家的洋蔥如果一時吃不完，在陰涼處存放即可。記得透風保存，這樣就能放到兩、三個月。如果已經使用一半，除了密封置入冰箱，亦可以嘗試切成適合的大小，放置於陽光下曬兩小時至一天。這樣的半乾洋蔥不僅能延長保存，更能增添香甜的風味。使用半乾洋蔥甚至可以減少烹煮時間，既方便又美味。
烹調上，洋蔥的最大缺點就是很難輕鬆優雅地切開。網路上偏方不勝枚舉，但最有效的方式其實相當簡單：保持刀子的鋒利度。越鋒利的刀子破壞到的細胞壁越少，即可釋放出越少由胺基酸轉化的化學物質。如果在切完洋蔥後發現砧板留有汁液，可能就代表刀不夠利，才會壓出洋蔥汁。
另外，在調理時要謹慎評估適合的料理手法：剁得越碎、洋蔥散發的味道越濃。如果不需要太強烈的洋蔥味，讓食材保持大塊、順紋切成條狀不僅能讓味道更平衡，處理上也會更輕鬆。
〈達人小檔案〉小當真、村師傅。
只有兩個人的便當戰隊「好便當」。成員有紅色的小當真與綠色的村師傅。小當真喜愛優雅帶手作感的料理，而村師傅擅長把味道remix出新滋味。
學生時期因為對外食感到厭煩，開始與朋友們搭伙煮食。沒想到這一煮不得了，本來只是半隻手掌伸進餐飲界，卻從此雙腳都黏在廚房了。目前經營粉專、擺攤、外燴，一邊學習一邊努力。盡可能地使用美好的食材，並以簡潔有趣的方式烹調。
黃金洋蔥濃湯
食材（約5人份）：
南瓜一顆（約300克）、紅蘿蔔半根、洋蔥半顆、蒜頭3瓣、奶油1小塊、鮮奶100ml、鹽適量、黑胡椒適量、月桂葉一片、水600ml
做法：
1.南瓜、紅蘿蔔切塊蒸熟後放涼，南瓜去皮。
2.奶油熱鍋後，下洋蔥丁、大蒜丁，小火慢炒至洋蔥透明。
3.將南瓜、紅蘿蔔及炒料混合，用調理機打成泥。
4.倒入鍋中加入水、鮮奶、月桂葉，小火煮滾。
5.最後以鹽、黑胡椒調味。
美式洋蔥圈
食材：
洋蔥1顆、中筋麵粉3匙、雞蛋兩顆、麵包粉1匙、白胡椒粉少許、台式美乃滋適量、黃芥末醬適量、檸檬汁少許、油適量
做法：
1.洋蔥橫切（與兩尖端平行）。
2.將蛋液與白胡椒粉混合均勻至沒有顆粒。
3.洋蔥圈依序沾麵粉、蛋液、麵包粉。
4.熱油，滴粉漿進去周圍有泡泡即可入鍋炸至金黃。
5.美乃滋與黃芥末10：1，加少許檸檬汁混合，即可當沾醬；或依喜好可換番茄醬。
普切達
食材：
洋蔥半顆、牛番茄1顆、長棍麵包半條、九層塔1小把（亦可使用巴西利、羅勒代替）、橄欖油適量、鹽、胡椒適量、檸檬汁半顆
做法：
1.洋蔥切丁，番茄去籽切丁。九層塔去梗切末。
2.將步驟1.的材料置入碗中拌勻，淋上橄欖油、胡椒、鹽與檸檬汁。紅、綠、白象徵義大利國旗的顏色，注意三色比例平衡。
3.將長棍麵包切成一公分厚度片狀，入烤箱烘烤至表皮微乾。
4.將大蒜切半，趁熱刷抹在麵包雙面。
5.再將步驟2.的餡料盛裝在麵包上即可享用。
tips：洋蔥末切越細，入口越不會嗆喔！可以依個人口味調整切法。
洋蔥奶油燉飯基底
材料：
洋蔥100克、米3杯、奶油50克、白酒80ml、雞高湯350ml、鹽、胡椒適量
做法：
1.洋蔥切丁，高湯加熱備用。
2.融化奶油，加入洋蔥快速拌炒。
3.加入米，混和均勻。
4.加入白酒直到水分收乾。
5.分兩次加入高湯，收汁快乾時加入鹽與胡椒。
當湯汁幾乎收乾，看起來糊糊的狀態、吃起來偏硬即可離火，裝入易散熱的容器。
使用時，一杯燉飯需要再添加250ml的高湯與喜好的食材一同加熱（如香菇、青醬、筍類等有嚼勁的配料），煮到個人喜歡的口感即可享用。
tips：
傳統的燉飯會保留一點米心的口感，但不一定符合台灣人口味，可以自行挑整時間與高湯量。
燉飯重新加熱時可以再添加洋蔥、蒜末、香菇等一同爆香，加入高湯、佐料後再下燉飯以大火烹調。
奶油的量會比想像中多，請大方地加進鍋子，顏色才會漂亮！
義式烤洋蔥花
材料：
洋蔥1顆、橄欖油1大匙、鹽少許、胡椒少許、巴薩米克酒醋半匙（亦可使用檸檬汁替代）
做法：
1.洋蔥頭尾稍修掉粗梗部分，然後去皮。
2.立好洋蔥，平均切8刀至洋蔥三分之二處。小心不要切開洋蔥！
3.鋁箔紙從底部將洋蔥包起來，露出上方約1公分處，放入以180度預熱5分鐘後的烤箱。烤30分鐘直到尖端微焦。
4.將洋蔥拿出烤箱，小心用筷子或夾子攤開洋蔥的花瓣。撒上鹽、橄欖油、胡椒、酒醋。再進入烤箱5至10分鐘即可享用。
tips：選小粒一點的洋蔥，花瓣較細緻，會比較漂亮喔！如果切歪了或不小心削掉一小片洋蔥也別緊張；烤完攤開後其實看不太出來。
引用自由時報 :
http://news.ltn.com.tw/news/supplement/paper/1208399
在這種暑氣逼人的季節，不管做的人還是吃的人都喜歡的，就是五味醬。（梁瓊白攝）
