台灣是竹子的故鄉，尤其是其幼芽－竹筍，幾乎與我們的家常飲食關係密不可分，大菜小吃都可口，而且營養價值極高，對健康有很大的幫助。
竹筍蘊含的營養素十分豐富，有蛋白質、維他命 B1 、 B2 、 C 、菸鹼酸、鉀、鈣、磷、鎂、鐵等多種礦物質，嚐起來脆嫩鮮美、甜度高、口感滑順，令人回味無窮。而竹筍還有豐富的纖維質，可以促進腸胃的蠕動，幫助消化、清除體內廢物，可減少大腸癌發生。俗語說：「竹掃把掃馬路，竹筍子掃腸肚，體內的環保，筍子不可少。」指的正是此特性。
筍是高纖食物，有助排洩，且被視為是美容瘦身的好食材。適量食用筍的確能發揮利尿作用，輔助腎功能，促進體內機能活絡，排出體內過多的水分和廢物，以消除贅肉、清除喉中積痰，並增強體力。雖說富含纖維的竹筍是自然的通便劑，但和其他纖維食物的攝取一樣，要慢慢增加，讓腸胃適應，如果一次即大量攝取，很容易造成脹氣或腹胃脹滿，反招致不適。
竹筍的性味微甘而寒，入肺、胃經，有清熱化痰、利尿止渴、爽胃潤腸、解毒透疹的作用。 適用於熱毒痰火內盛，胃熱嘈雜，口幹便秘，咳嗽痰多，食積不化，疹發不暢，脘腹脹滿等。 ＜評註飲食譜＞曰：「筍甘涼舒鬱，降濁升清，開膈消炎…」 ， ＜名醫別錄＞言其：「主消渴，利水道，益氣可久食 。」＜本草綱目拾遺＞亦曰：「利九竅，通血脈，化痰涎，消食脹。」由此可見， 常吃竹筍，對 胃 熱嘈雜、肺熱咳嗽有一定的防治作用。
竹筍雖然好吃，但也有些禁忌必須注意。由於竹筍性屬寒涼，又含較多的粗纖維及草酸（草酸易與身體的鈣離子結合，形成草酸鈣，影響身體鈣離子的吸收；過多草酸鈣亦會造體內結石），故患有嚴重胃潰瘍、胃痛劇烈、胃出血、腎炎和尿路結石、肝硬化、食道下端靜脈曲張的人應當少食。
此外，竹筍中的草酸與身體鈣離子結合，影響人體鈣質吸收，故處在成長發育時期的兒童最好少吃，以免影響骨骼發育。
一般 市面上將竹筍依筍型是否矮肥、筍尖是否為青綠色（也就是所謂的出青）及外表有無傷害，分為特、優、良 3 等級。筍型矮肥略帶彎曲，筍尖無出青，外表無傷害者為特級品；筍身良好較為瘦長，筍 尖帶青色，外表無傷害為優級品；筍身次於優級品，但仍有商品價值者，為良級品。價錢則依竹筍的品種不同而有差別。
以下介紹幾種挑選竹筍的方法：
（ 1 ）選擇無筍節的筍子，口感比較鮮嫩，也比較不苦。
（ 2 ）可用指甲戳戳切面，比較一下竹筍的嫩度，愈容易按壓出指痕的愈鮮嫩。
（ 3 ）筍尖不出青的筍子，口感比較嫩，也較不苦。
（ 4 ）筍頭直徑長的較好，筍身矮肥、略帶彎曲者為佳。
（ 5 ）選桂竹熟筍，應挑選筍身顏色白，筍頭呈鮮黃色為佳。
（ 6 ） 為防止黑心商家為使筍子賣相佳用藥劑漂白，購買時用手摸筍頭切面，若有滑膩感表示可能泡過藥劑。
（ 1 ）選擇無筍節的筍子，口感比較鮮嫩，也比較不苦。
（ 2 ）可用指甲戳戳切面，比較一下竹筍的嫩度，愈容易按壓出指痕的愈鮮嫩。
（ 3 ）筍尖不出青的筍子，口感比較嫩，也較不苦。
（ 4 ）筍頭直徑長的較好，筍身矮肥、略帶彎曲者為佳。
（ 5 ）選桂竹熟筍，應挑選筍身顏色白，筍頭呈鮮黃色為佳。
（ 6 ） 為防止黑心商家為使筍子賣相佳用藥劑漂白，購買時用手摸筍頭切面，若有滑膩感表示可能泡過藥劑。
以下介紹一道與竹筍相關的食療：
1. 竹筍粥
材料：熟竹筍 100 克、粳米（蓬萊米） 100 克、豬肉末 50 克、水 1000c.c. 、鹽少許、蔥薑末少許、麻油少許。
作法：（ 1 ）將熟竹筍切成細絲。鍋內入麻油，將豬肉末略炒片刻，加入竹筍絲、鹽、蔥薑末炒入味。
作法：（ 1 ）將熟竹筍切成細絲。鍋內入麻油，將豬肉末略炒片刻，加入竹筍絲、鹽、蔥薑末炒入味。
（ 2 ）然後將粳米滔洗乾淨，放入鍋內 ，加入清水煮粥，最後再加入竹筍、肉末等拌勻、煮熟即可。
作用：清熱解毒、清肺化痰、利膈爽胃。適用於肺熱咳嗽、小兒麻疹、水痘、高血壓、維生素 B1 缺乏症等。
作用：清熱解毒、清肺化痰、利膈爽胃。適用於肺熱咳嗽、小兒麻疹、水痘、高血壓、維生素 B1 缺乏症等。
用 法： 每日服 2 次。
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